肉皮怎么发

肉皮怎么发
09-08-19  匿名提问 发布
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    bgla

    全家福
    【所属菜系】

    【菜肴口味】鲜香

    【涉及食材】鱼类 鸡类 蔬菜

    【特点】家宴的传统头道菜,以示合家欢乐,幸福美满。全家福的用料比较简易。

    【原料】
    油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为:精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。
    【制作过程】
      将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内。

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    YZ338

    黄酱肉皮(也叫“卤肉皮”)——

    原料:猪肉皮300克。
    卤料包:八角2粒,陈皮3克,茴香10克,草果3克,肉蔻8克,香叶3克.葱2棵,善2块。
    调料:老汤15千克,黄酱100克,酱油50克,精盐100克,白糖80克,味精80克。

    做法:
    1.将猪肉皮放入开水中稍烫一下,捞出后除去油脂及残毛,冲洗干净备用。
    2.坐锅点火烧热,放入白糖,加入少许水,用小火慢慢熬煮至暗红色,再加入500克水煮沸,待凉制成糖色。
    3.坐锅点火,倒入少许油烧热,先放入黄酱煸炒出香味,再加入糖色、酱油、精盐、味精,调成黄酱汤待用。
    4.将肉皮放入酱汤中,以小火酱约35分钟,然后关火再焖20分钟。
    5.将肉皮捞出后平铺盘内,晾凉切条即可。

    肉皮的其它做法——

    拌肉皮丝的做法
    ·配料: 主料:猪肉皮(上肋部位)500克。
    辅料:辣椒油,香油,精盐,味精,花椒面,葱白各适量。-
    ·特色:麻辣脆香,酒饭皆宜。-
    ·操作: 1、将肉皮刮洗干净,放入锅内,加水煮熟(以能掐动为准),捞在凉开水内泡凉,片尽里面的肥膘,坡刀片成极薄的片
    ,再切成极细的丝;葱白切成细丝。
    2、将肉皮丝放入盘内,上面放葱白丝,加入精盐,味精,辣椒油,香油,花椒面,拌匀即可食用

    辣味肉皮冻的做法
    ≮美食原料≯
    肉皮冻250克,葱1支,辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙。
    ≮美食做法≯
    1、 葱洗净切丝;肉皮冻撕去包装、切片,放入盘中备用。[美食中国]
    2、 调味料加入碗中调拌均匀,淋在肉皮冻上,撒上少许葱丝即可。
    ≮美食特色≯
    质感筋斗,有口感肥而不腻。

    青椒肉皮
    用料:
    猪肉皮、青椒、香干、蒜、盐、鸡精、姜、草菇老抽、料酒、糖少许
    做法:
    1、将猪肉皮用温水泡上10分钟后,放在菜板上,用刀里外刮尽,用水冲洗,然后又用刀刮,又用水冲洗,直到你认为满意。然后将洗好的肉皮放入已烧开的锅里,到水再次沸腾起来,再捞起,用刀里外刮洗。
    2、在冷水锅里放几片姜,放入肉皮。煮到七成熟就行。
    3、肉皮切成条状,香干切片,青椒切菱形片待用。
    4、油锅烧旺后,下少量蒜、姜末煸炒,待炒香后,将肉皮倒进锅里加适量料酒翻炒,随后可加入少量的糖让肉皮颜色变黄,放入青辣、香干翻炒几分钟,加盐、鸡精、草菇老抽炒匀,装盘即可。

    水晶肉皮卷
    材料 :猪肉皮 500g,鸡脚2支(据说加这个做的冻会晶亮些)
    调料 :葱一段,姜一片,料酒2勺,盐少许,热油1勺,蒜苗切丝,香菜段备用。
    调味汁做法:镇江香醋2勺,酱油1勺,香油少许
    做法 :
    (1)水里加葱,姜,料酒,盐,材料煮八成熟,去腥味
    (2)肉皮刮去里层的油腻,切成1cm的条,鸡脚剪指甲,切二段
    (3)把切好的材料加二陪的水,料酒1勺,盐调味
    (4)高压锅30分钟,倒入模具内,去鸡骨,鸡皮切条,一同放凉,成型后,切件摆盘,浇上调味汁,蒜苗炝油,撒点香菜上桌。
    总结 放凉和过程,快成形时要去搅拌二回,这样肉皮才会匀,喜欢的加点油泼辣子。

    香菇炒肉皮
    原料:
    水发香菇50克,水发肉皮500克,冬笋50克,鲜汤50克,绍酒15克,精盐3克,味精2克,熟猪油30克,葱段适量,香麻油适量面粉适量。
    制法:
    (1)将水发肉皮用温水洗净后,切成5厘米长、2厘米宽的段,放入沸水锅中焯后捞起沥水,香菇去蒂切成片状,冬笋也切成片状。
    (2)将炒锅置于旺火加热,倒入熟猪油烧至六成热时,投入葱段略爆,出香味就捞出不用,倒入肉皮略炸,随即捞起沥油。
    (3)原炒锅留适量余油,放入香菇、冬笋、肉皮,,加入绍酒、鲜汤、葱段,用中火煨烧片刻,加入味精,翻炒均匀用湿淀粉勾成薄芡,就可出锅装盘,淋上少许麻油即可上席。
    特点:
    此菜为浙江风味,色泽淡雅悦目,香韵味美,糯软润口,老少皆宜。

    09-08-19 | 添加评论 | 打赏

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    娟猪001

    中国菜对原料是十分讲究的。香菇、木耳、蹄筋等干货在各系菜谱中常见的。发干货也是做家常菜时令人头痛的事。尤其是鱼干、肉皮、蹄筋,发泡方法不对,做菜肯定会失败。

    1. 泡发笋干
    先将笋干放入锅中,加水煮半小时左右,然后用小火焖煮,捞出切除根后洗净,浸泡在清水中备用。

    2. 泡发干木耳
    用热米汤泡半小时即可。用这种方法泡干木耳,又大又松软,烹制味道鲜美。

    3. 泡发蘑菇
    在温水中加入少许白糖。此法可保持蘑菇香味,味道会更加鲜美。

    4. 水发干肉皮
    先将生肉皮去除油膘,晒到九成半干,然后放在60℃左右的的油锅中去“捂”。

    “捂”是一 个关键,温度不能过高,要用文火,一般以油不冒烟为度。“捂”的时候可适当翻动肉皮, 大约“捂”3小时,到肉皮卷缩,表面出现一粒粒小白泡时,即可捞出冷却,此即称“捂”肉 皮,“捂”肉皮可以存放,随时待氽。

    氽肉皮油温要高,约100℃,等油冒烟,即可逐块下锅,肉皮胀发后即成油氽肉皮。油氽肉皮用水温泡,就是水发肉皮,注意不要泡得过烂,做菜时要用水漂洗一下。

    5. 水发干蹄筋
    作法基本与水发肉皮相同。先把干蹄筋放在油锅里“捂”,锅内的油要盖没蹄筋,文火慢“ 捂”,稍加翻动,约 1 小时半至 2 小时,蹄筋起小泡,即可捞出来冷却。

    食用时可随氽随发,氽时油温要高,待锅内油冒轻烟即可将蹄筋放入,氽到一定程度,可捞出一根蹄筋拗一拗,能拗断的就属已胀大,即为油氽蹄筋,然后放到水中浸泡,待柔软后, 洗净即可烧煮食用。

    09-08-19 | 添加评论 | 打赏

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