绍兴酒有什么

绍兴酒有什么
09-09-04  匿名提问 发布
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    zhanggaowei12315

    绍兴酒以精白糯米加上鉴湖水酿造,酒精浓度在14~18度左右,常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒(绍兴地区又称为“香雪酒”)。其风味独特也让其成为风靡会稽已至于家家户户争相酿制,饮用,甚至还有人将一年所收糯米全部用于酿造,还不够的奇闻。[1]同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物,《兰亭集序》便是王羲之饮绍兴酒後挥墨之作。
    饮用绍兴黄酒前,先将酒灌入酒瓮,加入一些蜡及竹叶等,用荷叶和油纸包住瓮口,然后用黏土密封瓮口,置于甑中,然后用80~90℃的温度煮酒来杀菌,最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳,并可以防止酒酸败。[2]
    陈年绍兴黄酒俗称老酒。
    [编辑]制造方法

    [编辑]原料
    糯米(要用最上等的精白糯米)
    麦麴:用小麦做的麴,含有根黴。
    酒药:用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
    鉴湖水
    浆水(糯米用鉴湖水浸米16-26天後,在蒸煮前一天,在米层中抽取出来的水)
    其他原料
    元紅酒(作为善酿酒和封缸酒原料,主要用于增加酒精浓度,减少糖分被酵母消化,增加风味)
    黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”,香雪酒用。
    [编辑]淋飯酒(酒母)
    蒸熟糯米
    回水:将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右(其淋字的妙处就在这里)
    搭窝:将糯米加入瓮中,拌入约0.4%的酒药压实成窝形,盖上上盖
    3日后,其糖化的淀粉,流到底部其称之为浆凹酒
    然后将麦麴以及鉴湖水加入搅拌
    淋饭酒,已以前的饮酒标准来看度数较低,口感较为单薄,并没有拿来贩售,主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。
    [编辑]分類

    [编辑]按含糖量分
    绍兴酒按含糖量可分為5種,下列是绍兴酒的分類和代表性品種。
    黄酒分類
    含糖量
    (g/100mL) 黄酒类型 典型紹興酒
    名称 酿造时间 备注
    0.5以下 乾型黄酒 元紅酒 1~2年 橙黄至深褐色
    0.5~3.0 半乾型黄酒 加飯酒 3年以上 花雕酒
    3.0~10.0 半甜型黄酒 善酿酒 口感醇厚
    10.0~20.0 甜型黄酒 香雪酒 鲜甜醇厚
    20.0 濃甜型黄酒 蜜甜醇厚
    [编辑]按酿造方式分
    [编辑]元红酒
    元红酒是绍兴酒酿造的基础方式,其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。(攤飯酒这个称呼,是因为须将蒸熟的糯米进行摊开,待凉了以后再进行酿造)10天之内的进行第一发酵,用较小的瓮进行发酵,3个月内需进行一二次发酵,发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16~17度左右。以后需进行过滤,然后装瓶。古代,酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色,所以叫元红酒。
    [编辑]加饭酒
    加饭酒与元红酒酿造方式一样,差别在于,加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量,所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成,酿造出来的酒精度数在18~19度左右。
    在古时绍兴有个风俗,一旦那户人家生了个女儿,就要在出生后的第1个月那天(俗称满月),将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加 d47 酒又称花雕,其原因在于瓶身刻有花卉图案,故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。
    [编辑]善酿酒
    善酿酒酿造时用的不是鉴湖水,而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度,让酒中的糖分提高,从而使酒的风味增加,是绍兴酒中的珍品,但由于糖分较高,不宜长期保存。
    [编辑]香雪酒(封缸酒)
    香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的,与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料,酿造时不加入麦麴让其颜色变深,而以白色的酒药取代,所以酿造出来的酒粕色白如雪,香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。

    09-09-04 | 添加评论 | 打赏

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