金属元素与人体健康研究现状与发展趋势是什么?

金属元素与人体健康研究现状与发展趋势是什么?
09-12-01  匿名提问 发布
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    香芹菜123

    食品添加剂的发展趋势
    当前,食品添加剂的发展趋势向功能性天然提取物方向发展。美国食品与药物管理局(FDA)在2002年6月公布的28种安全食品品种中,除了有酶制剂、加工助剂外,作为新的添加剂的生产及配料都是天然原料提取物或合成物,有健康营养功能。同时,伴随着人们对食品安全性问题重视程度的不断加深,食品添加剂的安全性也提上日程。如人们重新对世界上广泛应用的作为食品添加剂的抗氧化剂BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、TBHQ(特丁基对苯酚)、PG(没食子酸丙酯)、VE(维生素)等的安全性问题进行重新评估。1987年IARC对BHT总体评价是对人体无致癌性[1]。但现在研究发现BHA(butylated hydroxy anisole)有致癌的可能性。
    2  食品添加剂的应用及种类
    涉及使用添加剂的食品覆盖面甚广:饮料类,如果汁饮料、运动饮料等;休闲类食品,如焙烤、膨化食品,凉果等;乳制品类;甚至面粉、食用油等。食品添加剂是食品工业的重要组成部分,可改善食品的色、香、味,延长保质期,调整食物的营养结构及特殊的保健功能,优化生产工艺,有助于提高产品的性价比。种类如下:
    食品抗氧化剂:常用的BHA、BHT、TBHQ、PG、VE、天然或合成的生育酚、黄酮类物质,有抗氧化活性。
    食品增稠剂:大多属于多糖类、多肽类。如干酪素、明胶,及亲水性高分子如植物胶、变性淀粉、改性纤维素,可与水发生作用。
    食用甜味剂:常用的有果糖、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、环已基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和糖精钠。
    食品乳化剂:有丙二醇脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、木糖醇脂肪酸酯、蔗糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯。现在发现的乳化剂辛葵酸甘油酯有降血脂的功能。人们可根据HLB(亲水亲油平衡值)值来选用乳化剂。一些常用食品乳化剂的HLB值见表1。
    3  食品添加剂在我国的发展状况
    国内食品添加剂按GB2760的标准,有1474种,到2003年,批准使用的食品添加剂共有22大类,达1500多个品种。
    前些年,曾风行的商品蛋糕油[3]是食品乳化剂的应用产物,蛋糕油的搅打起泡功能很大程度上依赖于活性状态。具有晶体调节剂作用的乳化剂聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯,与其它α-晶型倾向的乳化剂复配使用时,有充气、起泡作用,从而获得货架期稳定的蛋糕油产品。
    生物技术的应用推进了食品添加剂的扩展。双歧杆菌增殖因子源自(如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等)发酵技术和酶技术的利用。利用各种活性肽源自酶技术,从牛奶蛋白的酶水解产物中发现具有有益作用的活性肽。如乳源降压肽具有抑制ACE(angiotensin converting enzyme)活性物质,同时降压肽安全性高,对高血压有选择性,对血压正常者没有降压作用。广州市有一些企业已经推出源自牛奶蛋白的活性降压肽[5]。同时,一些企业运用生物工程从牛奶蛋白中提取纯化得到酪蛋白磷酸肽CPP,已经规模化生产,可广泛应用于保健食品、营养补充素、钙强化食品。
    在提高城市居民的营养水平和健康状况的同时,伴随潜在的风险,现今更要从食品安全的角度开发食品添加剂。国内已经将功能性天然提取物列入GB2760的标准,但没有将功能性添加剂专门别类,它们既可作食品直接食用,也可据生理功能,加入功能食品中,企业常根据已经批准的添加剂功能,将产品申报为保健食品和保健药品。
    如桑椹红具有降脂功能,广东省果蔬深加工重点实验室研制色价高于80的桑红色素(08.129)是国家卫生部批准的天然食用色素。
    番茄红素是抗氧化性很强的一类天然类胡萝卜素,其特殊的生物学特性,成为保健食品研究的热点。我国批准的功效是延缓衰老、养颜的功能。目前,国内大概有14家企业在研制生产番茄红素类产品,但达到胶囊和片剂产品水平企业甚少,且投资规模有限[2]。
    葡萄皮籽的部位富含抗氧化物,葡萄提取物的保健食品现已上市。
    总体上,国内添加剂的天然、多功能、营养与安全无害的发展方向与国际添加剂潮流相一致。
    但是,我国食品添加剂的发展也存在着一些不容忽视的问题,主要是市场经济发育不成熟引发的。一方面,生产者在生产环节中危害点控制不力,产品在加工、储存、运输、销售过程中的环节污染[7](原料受到环境污染,杀菌、储运过程中的温湿度、卫生条件控制不力,造成细菌和致病菌的污染)。另一方面,劣质甜味剂、劣质防腐剂的使用是导致食品质量不合格的主要因素之一。如传统凉果蜜饯行业,科技含量低、设备投资规模小,行业进入门槛低,商家因伪劣产品的成本低廉而逐利,市场上充斥有毒有害、假冒伪劣产品。2005年6月由于广东潮安县庵埠镇12家企业生产的凉果质量多次抽检不合格,一度市场形象受损,受到封杀。另外,传统凉果加工工艺多为淹渍,高糖、高盐特性与人体营养需求相悖。
    4  对策
    4.1  提高食品安全意识
    食品安全是生产过程的安全,又是结果的安全。是现有的安全,又是未来的安全。对消费者来说,质量、卫生、营养都是不可或缺的。国家对食品安全给予高度重视,根据最新公布的《全国食品标准2004—2005年发展计划》,将对现有食品行业的国家标准体系进行调整,保障食品安全成为新体系的首要目标。根据“计划”,今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单。检测食品质量时,将首先检测产品中可能含有的有害物质。
    广东省政府在2004年4月28日出台的《广州市食品安全监督管理办法》,表明地区的监管力度的加强,食品生产商更要维护形象,建立和谐环境。在食品安全方面要协调好食品生产商内部及食品生产商之间的关系及同当地监管部门的关系。
    4.2  有效进行市场开发
    中国自古就有“医食同源、药食同用”的说法,通过改善饮食来调节生理状态,达到预防、缓解、辅助治疗病情及增进健康目的。因而,可将某些中药或浓缩物、提取物作营养增补用。
    当前城市居民膳食不合理的现象的日益显现,可针对缺乏钙和铁的特定人群进行市场细分,如针对特定儿童、老年人群的合理营养需要,开发特定的营养补充剂。开发食品时要考虑营养强化的问题,所谓强化,就是在食品加工时添加营养素以增加食品的营养价值,可根据人群钙和铁的膳食参考摄入量,生产新型营养强化、营养补充食品来针对儿童、老年消费市场。
    4.3  合理使用添加剂
    针对添加剂滥用、过量的现象。首先要认识到它对人体的危害,同时生产厂家对添加剂的使用要进行跟踪、分析,及时应对出现的问题。常见有毒有害添加剂见表2。
    儿童食品市场,为了迎合儿童的消费口味,增强食品色、香、味,添加剂的滥用、过量的现象一直充斥各小企业中,忽视儿童的食品营养,甚至身体健康。因而对于儿童食品重要的添加剂(色素、防腐剂、甜味剂、激素)的添加量,要从安全的角度规范食品添加剂的摄入量。对人体健康有潜在危害的微生物、重金属、添加剂要严格控制。
    4.4  应用新技术、新工艺推动添加剂的更新
    新工艺的应用,如挤压熟化工艺具有高度可靠性及加工弹性,只需稍加调整加工条件及挤压模,就可改变膨化食品的形状及组织,是改进休闲食品质量的优选新工艺,可满足休闲食品市场的发展。同时添加剂的优选,如水溶性胶体hydrocolloids有改善持水性、延长货架期的功能,又是水溶性植物纤维的良好来源,可作为开发保健型休闲食品的优选添加剂。
    食品添加剂选用应该考虑的问题之一是开发的食品需有人们可以接受的口感。也就是说,开发的添加剂在保持功能的同时,也要有人们可以接受的口感。并要从食品安全的角度去统筹,从理化、营养、生物指标去综合评价。
    4.5  遵循法规要求,建立HACCP及ISO9002质量安全体系
    推广实施危害分析与关键点控制(HACCP)体系及ISO9002质量安全体系,可减少风险,为食品安全提供保障。
    另一方面,质量的维护也要品牌的建立,产品的最终定位在消费者,而消费者注重商品品牌带来的独特体验,标榜超值享受和文化内涵。只有好的产品,在进入市场后才能减少市场障碍。◇

    参考文献
    [1]宁正祥.食品防腐剂的研究进展述评.食品与发酵工业,1995,6:75-78.
    [2]李京东.番茄红素的保健作用及发展前景.中国食物与营养,2005,4:51.
    [3]张万福.食品乳化剂.北京:中国轻工业出版社,510-516.
    [4]李凤林.浅谈生物技术在食品工业中的应用及其影响.四川食品与发酵,2005,4:13-14.
    [5]于江虹.乳源生物活性肽的进展.食品科学,2003,24(8):277-278.
    [6]徐文辉.食品安全新问题.井冈山师范学院学报,2004,225(12):275-276.
    [7]王凤平.我国食品安全问题研究.食品工业科技,2005,10:162-64.
    表1  常用食品乳化剂HLB值
    种类 HLB 应用 作用
    甘油单脂肪酸酯 3.8 面粉 表面活性且与面粉中的主要成分作用,改善产品的加     工特性及产品品质
    失水山梨醇脂肪酸酯(Span) 2.1~4.3 蛋糕油 晶体调节剂
    聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(Tween) 14.9 蛋糕油 晶体调节剂

    表2  常见有毒有害添加剂[6]
    有毒有害添加剂      别称 食品应用 长期摄入的危害
    吊白块 甲醛次硫酸氢钠 米粉、腐竹 损害肾脏
    瘦肉精 盐酸克伦特罗 猪肉 癌变
    地沟油 潲水油 油 食物中毒、致癌
    加丽素红  鸡饲料 胃溃疡、白血病
    硫磺  银耳等干货 工业硫磺中砷危害人体
    毒酱油  酱油 诱发癫痫

    09-12-01 | 添加评论 | 打赏

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