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麦当劳炸鸡翅外面裹着的酥脆的东西怎么做?

麦当劳炸鸡翅外面裹着的酥脆的东西怎么做?
08-11-24  雷老虎66 发布
5个回答
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    Mr_begonia

    裹粉位简称WA.
    主要工作就是裹粉,裹什么呢,就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿
    鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
    腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
    鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
    以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
    鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
    都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中,鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
    在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
    腌制后的保存时间是18小时.
    然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
    裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
    LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
    1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
    这个过程可以形容为"炒"
    2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
    3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
    4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
    我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
    5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
    6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
    冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
    7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉,装篮.
    这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
    后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
    我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
    LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
    已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。

    有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
    M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
    一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
    阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
    解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
    希望LZ能满意吧.
    参考资料:如果哪位朋友认为我的回答不正确尽管可以跟我讨论.

    08-11-24 | 添加评论

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  • 0

    lcploveth

    如果是真的话,都去作去了。。

    08-11-24 | 添加评论

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  • 0

    球球的饲养员

    面包屑吧

    08-11-27 | 添加评论

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  • 0

    jijiww123

    材料:鸡翅,大料,香叶,面包渣,鸡蛋。

     做法:鸡翅切三断(只用翅中也可以,但俺是节约第一)。飞水后加大料,香叶,盐,大火煮开后改小火,鸡翅煮熟(可扎透)即可。
    煮好的鸡翅,面包渣,已加辣椒末和盐的鸡蛋 鸡翅捞出后沥沥干,然后醮蛋液,再裹匀面包渣,稍放一会(为了蛋液可以湿湿面包渣,下锅不会散)下油锅大火炸变金黄色即可。
    为想留鸡汤,所以只在蛋液里加了些辣椒末,不是很辣;煮鸡翅的时候多放盐,蛋液里也要加些盐,最后的成品才有味。

    肯德基的香酥炸鸡制作方法

    一)腌制过程:
    1)将原料完全解冻后、完全沥干待用。
    2)部分油炸原料需改刀,在表皮上轻划几刀。(如:鸡大腿、翅中等)
    3)放入预先调制好的腌渍料中,(鸡块 :腌料 :料酒=100g:10g:20g ),正常腌渍2-3小时左右,腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉(其他牌子也可以)。
    二)裹粉过程:(面粉:生粉:香辣炸鸡粉=2:1:1)
    1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀。
    2)裹粉时将原料埋入调好的粉内,十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多)。
    3)放在清水中浸泡约2秒左右,使翅中上的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动,防止水把面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹一次粉)
    4)拎起沥干水份,再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上,表皮完全均匀的挂上鳞片,即可停止压揉。
    4)裹好粉的原料应立即油炸,否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内,炸5-6分钟,炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

    肯德基原味鸡制作秘方

    配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano(唇形科植物)、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精(建议用鸡精)。

    做法:
    1、在一个大碗混合所有的ingrediants。
    2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋
    3、把它们在面包渣里翻转,使之两面都蘸上面包渣
    4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。
    5、把烤箱升温到350度(个人建议用pressure cooker,肯德基店里就用的这个)
    6、把鸡块放在一个铁质托盘里,上面盖上锡纸(闪光的那面朝外)
    7、加热40分钟。
    8、拿掉锡纸,再做40分钟。
    9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。
    10、出锅后,凉5分钟,再食用

    麦当劳爆鸡翅的做法

    做法:
    1.腌料:洋葱,姜片,生抽,料酒,糖,胡椒粉,盐(具体分量我没有量,根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧)
    2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时,时间越长越好,入味。
    3.面粉加泡打粉(250克加一茶匙的比例)搅拌均匀,然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉,沾多些而且要用手压实,然后取出抖掉多余的粉,全部弄好以后放在漏网上,用水冲一下上面的粉(注意,不是洗,就用水冲一下就可以了),然后再沾一层面粉,用手压实,稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了
    4.油温不能高,小火炸4分钟,然后中火再炸1分钟表面金黄就可以捞出来了

    转过来的,该朋友在M工作,经常工作于裹粉位. 裹粉位简称WA. 主要工作就是裹粉,裹什么呢,就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿 鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的, 腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个 鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉 以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉 鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉 都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中,鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的. 在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟. 腌制后的保存时间是18小时. 然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全. 裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高, LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅. 1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖. 这个过程可以形容为"炒" 2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落. 3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤. 4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的. 我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹. 5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉. 6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说, 冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆. 7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉,装篮. 这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖. 后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足. 我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.

    09-09-16 | 添加评论

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