这里是雷老虎66所提的问题，您需要登录才能参与回答。
“天涯问答”是天涯社区旗下的问题分享平台。在这里您可以提问，回答感兴趣的问题，分享知识和经历，无论您在何时何地上线都可以访问，此平台完全免费，而且注册非常简单。
麦当劳炸鸡翅外面裹着的酥脆的东西怎么做？
麦当劳炸鸡翅外面裹着的酥脆的东西怎么做？
- Mr_begonia | 2008-11-24 11:13:06
- 有0人认为这个回答不错 | 有0人认为这个回答没有帮助
- 裹粉位简称WA.
主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿
鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的,
腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个
鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉
以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉
鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉
都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的.
在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟.
腌制后的保存时间是18小时.
然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全.
裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高,
LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅.
1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖.
这个过程可以形容为"炒"
2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落.
3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤.
4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的.
我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹.
5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉.
6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆, 形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说,
冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆.
7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮.
这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖.
后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅, 但裹出来的却很丰满.鳞片充足.
我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM
LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
已经很详细了SOC表应该都没我这个说的清楚。
有人说用鸡蛋,简直可笑,还什么苏打粉,晕死.
M的麦辣鸡翅的鳞片都是全手工大造.机器搞不出来的.
一般WA位的都是阿姨,我是没见过几个跟我一样21岁的小伙子就做这个的。
阿姨们都很辛苦的.WA裹粉位的不只是裹东西,还要盘存.
解冻,腌制,RUSH还要到产区帮忙.我们店就有4位阿姨因为长年工作而生病了.哎.
希望LZ能满意吧.
参考资料：如果哪位朋友认为我的回答不正确尽管可以跟我讨论.
评论读取中...
取消
- jijiww123 | 2009-09-16 18:14:39
- 有0人认为这个回答不错 | 有0人认为这个回答没有帮助
- 材料：鸡翅，大料，香叶，面包渣，鸡蛋。
做法：鸡翅切三断（只用翅中也可以，但俺是节约第一）。飞水后加大料，香叶，盐，大火煮开后改小火，鸡翅煮熟（可扎透）即可。
煮好的鸡翅，面包渣，已加辣椒末和盐的鸡蛋 鸡翅捞出后沥沥干，然后醮蛋液，再裹匀面包渣，稍放一会（为了蛋液可以湿湿面包渣，下锅不会散）下油锅大火炸变金黄色即可。
为想留鸡汤，所以只在蛋液里加了些辣椒末，不是很辣；煮鸡翅的时候多放盐，蛋液里也要加些盐，最后的成品才有味。
肯德基的香酥炸鸡制作方法
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
肯德基原味鸡制作秘方
配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（建议用鸡精）。
做法：
1、在一个大碗混合所有的ingrediants。
2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋
3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣
4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。
5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker，肯德基店里就用的这个)
6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）
7、加热40分钟。
8、拿掉锡纸，再做40分钟。
9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。
10、出锅后，凉5分钟，再食用
麦当劳爆鸡翅的做法
做法：
1.腌料：洋葱，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧）
2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时，时间越长越好，入味。
3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉，沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉，全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意，不是洗，就用水冲一下就可以了），然后再沾一层面粉，用手压实，稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了
4.油温不能高，小火炸4分钟，然后中火再炸1分钟表面金黄就可以捞出来了
转过来的,该朋友在M工作,经常工作于裹粉位. 裹粉位简称WA. 主要工作就是裹粉,裹什么呢，就是麦辣鸡翅和麦辣鸡腿 鸡腿和鸡翅都是事先由前一位WA的工作人员腌制好的, 腌制的鸡翅一锅300个=3盘,每盘4戴,两戴翅中两带翅根.每戴25个 鸡腿一锅108个=3盘,每盘4戴,一戴9个腿肉 以上东西都是生的.腌制的时候鸡翅是1500OZ的水加6戴腌制粉 鸡腿是1000OZ的水加4戴腌制粉 都是先调好腌制料,事先要搅拌均匀,与鸡翅鸡腿到入腌制裹中，鸡翅和鸡腿是不能放一起腌制的. 在腌制锅里都是先抽真空,2分钟,然后开始滚动腌制,腌制锅是圆柱形的,360度滚动。时间25分钟. 腌制后的保存时间是18小时. 然后开始裹粉,一篮腿是9条,一篮翅是20个.如果超出这个个数则是违反食品安全. 裹翅和腿的方法基本一样,但是翅的难度相对要高, LZ说的酥酥的是鳞片,难就难在一定要有鳞片,否则就是裸翅. 1.将翅倒入裹粉盆里.用粉覆盖生翅全身,一定要每个全部覆盖. 这个过程可以形容为"炒" 2.然后用双手把翅集中在一起然后重压,把粉重重严实的压到翅的表面,不能碰到翅的皮.否则粉会掉落. 3.然后用手拨开,也就是抖,为了让下面没压到粉的翅到上面来.然后再集中到一起,重复上面步骤. 4.反复三次,四次太浪费时间,RUSH的时候这样是不行的. 我一般1分半种两腿.3分钟两篮腿.翅最大数量120个一起裹. 5.接下来筛粉,把先前的翅一起放在过滤网里,抖动.要让鸡翅跳起来,这个过程叫筛粉. 6.把筛过的翅轻轻的放入过浆水里,这个过浆水的使用时间是15分钟就要更换一次.这个过程叫上浆,形象的说叫浸泡!上面的朋友简直是乱说, 冲!!!冲的话前面的裹的不白费了!这个叫浸泡,上浆. 7把过浆滤网里的翅到入粉盆,同样,用粉覆盖鸡翅全部,然后抖开,再压,再抖,然后集中,筛粉，装篮. 这个过程一定要轻拿轻放.压的时候是轻压,重压鳞片就掉了.裸翅是要VIS的,不能卖. 后面我只做2压2抖,看各人手感了.有的人重复多次可裹出来的仍然不好看.有的人轻松裹翅,但裹出来的却很丰满.鳞片充足. 我做裹粉位怎么说也有2年了,18岁就在M打工.一直到现在.现在在做PM LZ我想你应该了解裹粉的过程了吧.
分享到：
