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怎么做面包?

怎么做面包?
09-01-18  常常想常常想 发布
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    PCPC55

    面包的制作方法
    面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
    一、选粉
    制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
    二、发酵
    制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
    1、投料标准
    面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
    2、调剂方法
    分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
    三、烘烤
    掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制

    09-01-18 | 添加评论

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    jueee

    面包是用高筋面粉做的
    做面包一般需要烤箱,面包机,烤盘,油刷,还有下面的一些要用到的材料

    材料:高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法:1.在容器里放入牛奶和黄油,用微波炉加热30秒,然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉,用打蛋器搅散开,然后加入砂糖,盐,和鸡蛋,搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉,用打蛋器搅拌均匀后,再将其余的面粉都倒入容器,用筷子搅拌成面团,不用揉面,据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜,然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉,加热30秒钟,然后取出放在洒过面粉的案板上,揉成光洁的面团,盖上一层烤箱纸,再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟,作为第一次发酵,面团比原来的大2倍,就说明发酵完成。5.将面团放在案板上,轻轻积压掉空气,然后分块做成自己喜爱的面包造型,(我这次是做实验,所以只是做了简单的圆面包形状),上面再轻轻的盖上一层烤箱纸,同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒,取出放入垫有烤箱纸的烤盘,静置10至20分钟作为第二次发酵,等面包发至原来的2倍大,就可以了。6.将发酵完成的面包胚上,涂上上光的蛋液,撒上黑芝麻之类的装饰,放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

    烤箱做面包:

    1、面粉加适量干酵母,加鸡蛋4只,奶粉适量,糖一齐用水调面,面要稀一些,用筷子调面即可。2、先将烤盘里放少许油,将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和,将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干,醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进,烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜,继续烤制15分钟即可。

    香辣咖哩面包的做法
    【所属菜系】 浙江菜
    【特点】 原味醇香,滋味鲜美
    【原料】 外皮用料:中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。
    【制作过程】
    首先把酵母和温水搅溶,倒入外皮用料中,拌匀,搓成面团后,存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟,洋葱切粒。烧热油在锅中,爆香蒜米和洋葱头,加入腌好的鸡肉粒,杂豆和香辣即煮料,抄香,加入薯泥,捞匀。把面团分成小球,每份包入1 汤匙馅料, 搓合,湿水,滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色,捞起即可吃。

    丹麦面包的做法材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

    制作步骤:
    1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀
    2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化
    3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
    4、移到工作台加入奶油拌匀
    5、用手来回揉搓,稍有筋度即可
    6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了)
    7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
    8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
    9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。
    10、二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。
    11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)

    乳酪面包如何做法
    材料:

    全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐

    做法:

    1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。

    2、接着先切下数薄片的黄瓜,摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片,撒上盐和胡椒,铺在盘子的边缘及面包旁。

    给上班族的建议:

    用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时,黄瓜片另外包装。

    面包

    1.干酵母 1大匙 温水150毫升(150克)蛋1个
    黄油60克 糖60克(根据喜好,可以多加一些的) 盐1/2小匙
    高筋面粉250克 低筋面粉50克 奶粉18克
    2. 酵母溶于温水;黄油加糖,盐打到松发(搅拌均匀,颜色泛白),
    加入鸡蛋,打散,拌匀,加入酵母水再次拌匀
    3.将面粉,奶粉与“2”中的混合物拌在一起。
    4.由于水分比较多,因为面团特别粘,所以用擀面棍来搅拌。
    使劲拌啊拌,很费力气的。搅啊搅,搅到面团光滑就好了
    5.放温暖湿润处,基本发酵约1个小时
    (偶放微波炉,还放了碗开水进去,
    差不多40分钟就发酵好了),大约发酵到2倍大
    6.用手将发酵好的面团轻轻下压,排出里面的气体。
    7.再次发酵约半个小时,取出,根据喜好,整理出需要的面包形状
    8.烤盘抹上一层黄油,或者垫上锡纸。
    整理好的面团放上烤盘,进行最后发酵
    9 .大约半个小时吧,面团发酵完成。 烤箱预热180度,上下火,23分钟左右(最后几分钟根据表皮颜色自己调节火候)

    超级美味的椰子面包

    面团材料
    A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 细沙糖70克 盐1/2茶匙
    B全蛋1个 汤种84克(14克高粉+70克水)
    C水85克 酵母6克
    D无盐奶油22克
    PS:图中出现一个十分大的错误,就是盐跟酵母放在一起。其实酵母跟糖、盐如果放在一起就会损害酵母的活性,面团就发不起来啦!

    夹馅材料
    细砂糖20克 椰子粉1大匙 白兰地1杯 葡萄干80克
    做法:
    1将白兰地和萄萄干混合浸半小时
    2 将C料混合溶解
    3将A、B料混合,用打蛋机慢速搅拌。
    4当均匀后,转成中速继续搅拌到有筋性时加入D料
    5加入D料后搅拌到团光滑
    6基本发酵40分钟

    7将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形

    8面团下撒看手粉,然后将面团擀成25CM*40CM

    9面团擀好,把边缘略按平

    10用毛刷在面团上刷上一层水

    11夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀,然后均匀地撒在面团上(按平处不用撒,方便收口)

    12将白兰地浸过的葡萄沥干,平均地撒在面团上

    13面团由上往下卷

    14收口处捏合

    15面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉,从面团中间按压下成蝴蝶状

    16最后发酵(38度,约40分钟)

    17最后用180度烤约20分钟即可食用


    面包制作方法

    面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

    1.选粉:制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

    2.发酵:制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

    (1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。

    (2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。

    3.烘烤:掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250~260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。


    现在做蛋糕有三种方式——烤箱、微波炉、电饭煲。我一一给你讲解吧。

    微波炉的省事
    材料:面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
    1:首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
    2:将面粉,发酵粉 黄油(事先用微波炉加热融化) 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
    3:把搅拌好的面糊 倒入容器(事先请用黄油擦一遍 才不会沾底) 表面抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了
    4:取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了。

    牛奶没有也行,用水代替即可,口感有差别。
    再放一些巧克力粉或者果珍或者草莓粉都可以。
    葡萄干有没有都行,别的小干果都可以。
    (其实有的大超市有蛋糕粉卖,沃而玛就有,你用一袋粉和一个鸡蛋打匀,然后微波高火3分钟就行了)

    电饭煲蛋糕
    原料:
    (注:大勺是指喝汤的陶瓷汤匙。少许就是一点点,没有度量工具,用手捏的。)
    1、鸡蛋3个,面粉3大勺(满满像小山似的那么大勺),糖3勺(平的三勺),油水(可用牛奶取代)各3勺,玉米淀粉1平勺,泡打粉用手捏一小点
    2、蛋黄蛋清分离,各自用无水无油的干净容器装起。
    3、制作蛋黄糊:A.糖取一半和水搅拌至糖溶解于水
    B.加油继续搅拌至水油糖均匀溶解状态(微稠)
    C.分次加混合过筛的面粉(面粉、玉米淀粉、泡打粉混合),搅拌均匀。
    D.加入蛋黄,和面粉糊搅拌均匀即成蛋黄糊。
    4、打发蛋清: A.蛋清加几滴白醋朝一个方向打至出现粗泡
    B.分三次加糖打至硬性发泡。(硬性发泡标志:能拉出坚挺的小尖角、能插住小勺不倒、容器倒拿蛋液不流下)
    5、取三分之一打发好的蛋白糊与蛋黄糊搅拌(从下往上翻拌),再取三分之一继续搅拌,然后将蛋黄糊倒入剩下的三分之一蛋白糊中最后搅拌均(切记,搅拌手法均为从下往上的翻拌)
    6、搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中,使劲拍打几下电饭煲消除气泡,按煮饭键,跳到保温后耐心等待。这个过程要视不同功率的电饭煲而有所不同,有的电饭煲功率大,那一次煮饭保温个半小时就好了,功率小的电饭煲就要多几次煮饭,但是切忌频繁按煮饭键,跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭,要不会糊底的,我是这么吃亏吃过来的。

    烤箱蛋糕最正宗,但是我家没有烤箱,所以没做过,其实材料准备都一样,就是最后用烤箱烤而已。




    上面就是我的经验,你试试吧。顺便告诉你打发蛋白的方法(这是蛋糕松软的关键)

    有很多的人用微波炉做蛋糕不成功,纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分钟,不放发粉就可以做出软软的蛋糕!
    1.先检查一下你打蛋白的工具,盆子及蛋打一定要干净无油、无水,否则会增加打发的难度。
    2.现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐,这对打发蛋白很有帮助!开始打……打到蛋白起来打泡为止,这只要1分钟就足够了。
    3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内,继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止,这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
    4.加入剩下的砂糖的1/2,打吧……带到蛋白已经发白,仔细看!这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡,但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。这好象叫“湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
    5.最后把剩下的砂糖全放入盆内,一个字:打很快你的手回感觉有点沉,蛋白已经变成半胶质的了,再打一会,你就可以随意将蛋白播到盆子的一角,它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了!
    好了,10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕!下面不用我说了吧!你可以不放泡打粉就可以做出香香软软的蛋糕喔!

    http://cache.baidu.com/c?word=%BC%A6%3B%B5%B0%B8%E2%3B%B5%C4%3B%D7%F6%B7%A8&url=http%3A//www%2Eolongsex%2Ecom/simple/index%2Ephp%3Ft2036960%2Ehtml&b=0&a=36&user=baidu

    网页里面有做法,图片

    09-01-18 | 添加评论

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    冰封诺言

    微波炉做面包

    材料:面粉 100克 干酵粉5克 砂糖30克 黄油45克 牛奶1大勺 奶油香精数滴
    1:首先 把鸡蛋和砂糖混合 用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了
    2:将面粉,发酵粉 黄油(事先用微波炉加热融化) 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀
    3:把搅拌好的面糊 倒入容器(事先请用黄油擦一遍 才不会沾底) 表面
    抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入
    直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了
    4:取出烤好的蛋糕 按自己的喜好用鲜奶油 和水果装饰 就可以了

    用微波炉做蛋糕

    准备的材料:
    低筋面粉 80g 泡打粉 5g 鸡蛋 4只 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少许

    首先,蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意,做蛋糕一定要用低筋面粉,高筋面粉不适合做蛋糕

    然后,将蛋黄、牛奶、40克白糖,少许油混合,搅拌均匀。

    将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒。 然后倒进蛋黄混合液中,搅拌均匀。

    接着开始打蛋白了。先打一会,看到起一些泡泡了,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,继续打,一直打到蛋白的泡沫发起来了,而且比较细才可以。蛋白一定要打到半胶质的样子,即是不会再流动。

    然后,将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中,加一次就搅拌均匀,然后再加。 完全搅拌均匀后。(正确的搅拌方法是,上下或者左右搅拌,动作不要过猛)。准备好一个微波炉的容器,里面四周抹上油。 将完全混合好的粉浆倒进容器…… 注意,装粉浆的时候一定别装太满了,要留一定的高度给它膨胀。把装了粉浆的容器在桌上震几下,这样可以把大的气泡赶出来,然后就可以进微波炉了! 想加热均匀一些的话,就先在下面垫一双竹或者是木的筷子,然后把容器放在筷子上。 微波炉调至中高档火力,5分钟左右。5分钟后打开来看,要是还不够熟就再多加热1分钟。
    完成后,拿出来,倒扣在盘子上就OK啦!
    想要做什么造型的,可以直接在外面抹上奶油、巧克力等。不做造型的就直接切开来吃。
    另外,做的时候还可以在里面加一些葡萄干

    09-01-18 | 添加评论

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    岁月无声2010

    材料:

    1、酵母粉2小勺,天冷可以放2.5小勺
    2、水180克,可以用牛奶代替
    3、高筋粉400克(我还是菜场买的)
    4、糖80克
    5、盐2ml(宜家量勺最小勺2勺)
    6、奶粉16克
    7、鸡蛋1个
    8、软化酥油40克(室温下捏碎,不是化成水,可以用色拉油代替)

    09-01-18 | 添加评论

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    tonyzm

    详细诠释面包制作过程!
    材料:

    1、酵母粉2小勺,天冷可以放2.5小勺
    2、水180克,可以用牛奶代替
    3、高筋粉400克(我还是菜场买的)
    4、糖80克
    5、盐2ml(宜家量勺最小勺2勺)
    6、奶粉16克
    7、鸡蛋1个
    8、软化酥油40克(室温下捏碎,不是化成水,可以用色拉油代替)


    先放牛奶+色拉油+鸡蛋


    放上发酵粉


    放上奶粉


    放上面粉


    最后放上盐,不是说盐与发酵粉碰到一起不好,那么就避免一下,以防万一


    面包机8功能键,开始


    前面5分钟内,用筷子帮忙把旁边的面粉搅拌到中间,在面包机报警后,千万不要再打开盖子了,千万要注意


    烤盘用手抹上油,这样就不用刷子了,拿出来发酵好的面团,分隔成50-60克的小面团,我分成45克左右,正好15个


    拿起来一个小面团,进行揉面


    一边向内,应该用双手,我因为拍pp,没办法只好一只手操作



    转一个方向再来


    大概3圈左右就好很多了,面团很软,但是不粘手,面团也很细腻


    看揉好的面团


    搓成长条,压扁,全部都用手,不用其他的工具


    卷起来,这样烤好就很好出拉丝的感觉


    这个是滚圆的面团,手成半握状,面团在里面不断的画圆圈,因为动作要快无法拍pp



    装盘,表面刷上鸡蛋液(整个鸡蛋打散)


    烤箱下面放上一碗水,增加热气,



    烤箱190度预热后,关掉烤箱电源,放进去二次发酵,1个小时后就成了这个样子,胖胖的大大的


    在刷上一次鸡蛋液,撒上芝麻



    烤箱190度预热,放在倒数第二层烤制,小碗里的水可以不拿出来,但是天气热的时候,可以不用


    15-20分钟看看香味已经出来了,这个时候千万不要走开,因为上色很快的,不注意就会糊了


    颜色满意了就可以拿出来了还算漂亮吧

    09-01-18 | 添加评论

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    650321

    面包的制作方法
    面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
    一、选粉
    制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
    二、发酵
    制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
    1、投料标准
    面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
    2、调剂方法
    分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
    三、烘烤
    掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制

    09-01-18 | 添加评论

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    107li

    详细诠释面包制作过程!
    材料:

    1、酵母粉2小勺,天冷可以放2.5小勺
    2、水180克,可以用牛奶代替
    3、高筋粉400克(我还是菜场买的)
    4、糖80克
    5、盐2ml(宜家量勺最小勺2勺)
    6、奶粉16克
    7、鸡蛋1个
    8、软化酥油40克(室温下捏碎,不是化成水,可以用色拉油代替)


    先放牛奶+色拉油+鸡蛋


    放上发酵粉


    放上奶粉


    放上面粉


    最后放上盐,不是说盐与发酵粉碰到一起不好,那么就避免一下,以防万一


    面包机8功能键,开始


    前面5分钟内,用筷子帮忙把旁边的面粉搅拌到中间,在面包机报警后,千万不要再打开盖子了,千万要注意


    烤盘用手抹上油,这样就不用刷子了,拿出来发酵好的面团,分隔成50-60克的小面团,我分成45克左右,正好15个


    拿起来一个小面团,进行揉面


    一边向内,应该用双手,我因为拍pp,没办法只好一只手操作



    转一个方向再来


    大概3圈左右就好很多了,面团很软,但是不粘手,面团也很细腻


    看揉好的面团


    搓成长条,压扁,全部都用手,不用其他的工具


    卷起来,这样烤好就很好出拉丝的感觉


    这个是滚圆的面团,手成半握状,面团在里面不断的画圆圈,因为动作要快无法拍pp



    装盘,表面刷上鸡蛋液(整个鸡蛋打散)


    烤箱下面放上一碗水,增加热气,



    烤箱190度预热后,关掉烤箱电源,放进去二次发酵,1个小时后就成了这个样子,胖胖的大大的


    在刷上一次鸡蛋液,撒上芝麻



    烤箱190度预热,放在倒数第二层烤制,小碗里的水可以不拿出来,但是天气热的时候,可以不用


    15-20分钟看看香味已经出来了,这个时候千万不要走开,因为上色很快的,不注意就会糊了


    颜色满意了就可以拿出来了还算漂亮吧


    躺下,让我们好好检查检查


    装盘,怎么样卖5角,还是1元,没馅就5角吧

    09-01-18 | 添加评论

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    人鱼海

    面包的分类
    面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类:
    1.按风味分类
    (1)主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
    (2)花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
    (3)调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
    (4)丹麦酥油面包:这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来获得较大幅度的增长。
    2.按加工程度分类
    (1)成品:散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
    (2)半成品:急冻面包。
    3.按照商品来源分类自制面包、供应商面包。
    二、面包的发酵原理
    面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
    1.面粉作用
    面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。
    2.酵母作用
    酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。
    3.水的作用
    水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。
    4.盐的作用
    盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
    综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。
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    丹麦面包的做法
    材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

    制作步骤:
    1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀
    2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化
    3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
    4、移到工作台加入奶油拌匀
    5、用手来回揉搓,稍有筋度即可
    6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了)
    7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
    8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
    9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。
    10、二次发酵完毕后,在面片上刷系爸ú灰吭谇锌谏希鞠?00度(先预热)烤18-20分钟。
    11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)
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    层层酥面包

    具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色,深受国内外消费者的喜爱。其加工工艺如下:
    1加工机器因面团内油脂、糖较多,很难搅拌均匀,故应使用浆状搅拌器,不用钩状搅拌器。
    2配方份数高筋面粉70~80、低筋面粉20~30、细砂糖10~12、奶油4~9、乳化剂1、奶粉4~6、蛋14~20、鲜酵母5~8、水50、食用盐8~10。
    3搅拌工序①先将酵母和部分水混合备用;②加入油、糖、奶粉、乳化剂,中速搅拌均匀;③鸡蛋分数次慢慢加入,搅拌至均匀乳化。加入余下面粉和水,溶解的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉与其它原辅料混合,再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
    4低温发酵将分成4~5kg的面团各放置于烤盘上,进入1~3℃的冰箱松弛3小时。
    5包油折叠将经过3小时以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片,进入折叠工序。折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过该程序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。采用三折法折叠,即在压好的面片上刷油,从中间对折一起。第一次折叠后置于冰箱内松弛15分钟,再做第二次折叠,如果感觉面团延伸性好,则进行第三次折叠。每次折叠前必须刷油,且在冰箱松弛15分钟。
    6控温醒发折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱内发酵24小时,然后取出成型、醒发。层层酥面包在醒发时比常规法温度低,因为温度太高易使油脂从面粉中渗出,影响面包的层次,醒发温度为20℃,相对湿度80%,醒发时间是普通面包的2/3。醒发后在入炉前刷一次蛋水,以增加表面光泽。
    7烘焙装饰层层酥面包烘焙不宜用太高温度,通常是165~175℃,烘焙10~15分钟,出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉进行装饰。
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    乳酪面包

    材料:
    全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐
    做法:
    1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。
    2、接着先切下数薄片的黄瓜,摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片,撒上盐和胡椒,铺在盘子的边缘及面包旁。
    给上班族的建议:
    用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时,黄瓜片另外包装。

    09-01-18 | 添加评论

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