面筋是什么?

面筋是什么?
09-02-14  Kristy256 发布
9个回答
时间
投票
  • 0

    smallfeng1989

    百度首页 | 登录

       
        新闻   网页   贴吧   知道   MP3   图片   视频   百科 帮助
     

    添加到搜藏 返回百度百科首页 编辑词条 面筋  面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒(直径约1cm),以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。
      面筋
      (宁原《食鉴本草》)
      【来源】为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。
      【性味】甘,凉。
      ①宁原《食鉴本草》:"性凉寒。"
      ②《纲目》:"甘,凉。"
      ③《医林纂要》:"咸,寒。"
      【功用主治】和中,解热,止烦渴。
      ①宁原《食鉴本草》:"宽中,益气。"
      ②《纲目》:"解热,和中,劳热人宜煮食之。"
      ③《医林纂要》:"解面毒,和筋养血,去瘀。"
      ④《随息居饮食谱》:"解热,止渴,消烦。"
      【用法与用量】内服:煮食。
      面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
      制作方法
      1.原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
      2.制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
      制作方法
      1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
      2.水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
      3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。


    百度百科中的词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
    (尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。 本词条对我有帮助
    62

    [我来完善]相关词条:
    更多
    豆腐素火腿豆腐干百叶粉皮烤麸冻豆腐粉条海带结千张香干藕
    开放分类:
    食品,中药


    合作编辑者:
    zjamesh、dbf1921001、森林狼NBA、xsk118
    如果您认为本词条还需进一步完善,百科欢迎您也来参与编辑词条    在开始编辑前,您还可以先学习如何编辑词条

    “面筋”在汉英词典中的解释(来源:百度词典):
    1.gluten 词条统计
    浏览次数:约 9099 次
    编辑次数:4 次  历史版本
    最近更新:2007-08-19
    创建者:xsk118


    ©2009 Baidu 权利声明

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    hubo554290682

    油面筋生产的历史已有230多年,它开始于清乾隆时代(18世纪中叶)。当时的制造方法是将筛过的麸皮加上盐水用人力踏成生麸(又称面筋),然后再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。开始使用清水油面筋的称呼是在清代末年(19世纪中期),第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。 油面筋生产历史悠久,制造技术精湛,无论在数量和质量上都超过外地同类产品,成为无锡的一大特产。 油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美或口,含有很高的维生素与蛋白质,如果塞进肉瓤烧煮,则别具风味。

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    meilina

    面粉洗出来的

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    likebike

    面筋是小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质   面筋多为油炸  
    任何有营养的东西 经过油炸以后  都会变的不那么好...  以上为个人观点

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    hyg_v

    面粉洗出来后再蒸

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    memory507

    小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    how321

    面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒(直径约1cm),以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    xxv1358

    油面筋生产的历史已有230多年,它开始于清乾隆时代(18世纪中叶)。当时的制造方法是将筛过的麸皮加上盐水用人力踏成生麸(又称面筋),然后再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。开始使用清水油面筋的称呼是在清代末年(19世纪中期),第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。 油面筋生产历史悠久,制造技术精湛,无论在数量和质量上都超过外地同类产品,成为无锡的一大特产。 油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美或口,含有很高的维生素与蛋白质,如果塞进肉瓤烧煮,则别具风味

    09-02-14 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    nuhaizi

    面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。

    09-09-26 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

更多 相似问题
更多 热点话题
精华知识
更多  
意见反馈 帮助