马拉糕

人生腮腺炎为何吃马拉糕会好?
08-10-29  化兜 发布
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    zhangf77

    油脂:烘焙基础材料介绍
      油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一,油脂可以使烘焙出来的西点口感更好,味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之拌入大量的空气,这样蛋糕组织就会膨胀。    油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。    做面糊类蛋糕用的是固体油,如黄油、麦淇淋等等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。  固体油:  一、动物性黄油:也有的食谱上会称为奶油,烘焙中要用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。    二、植物性黄油:植物性黄油是一种人造黄油,可代替动物性黄油使用,价格也较低,但味道不如动物性黄油好。    植物性黄油又可分为:  (1)麦淇淋(Hydrogenated Margarine):是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。  (2)酥油(Shortening):是一种无水人造奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。  (3)起酥油(Oleo Margarine ):起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。    三、猪油:由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。    四、白油:是油指加工脱臭、脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用。  液态油:  一、色拉油:最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中,而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重,所以不太适合加过蛋糕中。  二、橄榄油:有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油,比较健康,但味道比较淡。  三、融化黄油:可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中,会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。  其实介绍了这么多,在烘焙中最常会用到的就是黄油和色拉油,其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到,所以大家只要知道就可以了

    09-09-28 | 添加评论 | 打赏

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    主料马拉糕1.低筋麵粉110公克,泡打粉3/4小匙,卡士達粉10公克,細砂糖110公克
    2.蛋150公克
    3.三花奶水30公克
    4.沙拉油45公克
    5.小蘇打粉1/2小匙,水2大匙

    份量

    装饰烤糕饼模型(大)1个

    辅料

    泡打粉200克,果脯500克,瓜子仁250克,水3.25公斤。制作1.小碗盛载牛油,室温溶化。

    2.將蛋及糖打起至輕身(好似平時煎蛋咁),加入自發粉及吉士粉。拌匀。

    3.加入奶、牛油打勻

    4.放混合物於己略抹油的器皿中,隔水大火蒸30~40分鐘。

    5.如用烤炉:
    a)预热烤炉180度摄氏、10分钟;
    b)将蛋糕糊入炉,烘烤25分钟;(视实际情況而定,器皿需适用于烤炉)
    c)将蛋糕取出,以竹簽挿入中央处至底,抽出,如竹簽没粘有糊漿,熟了。不然,要续烘烤。
    d)蛋糕熟了,取出。要倒扣在一个较大有脚的蒸架上放晾20分钟,以疏散热气;不然,表面会水沾沾;
    e)先以双手轻压蛋糕四边缘,让蛋糕边离模,然后再按离某一边,就可取出蛋糕了。提示马拉糕卡士達粉即為製作克林姆等奶油餡的材料,加入可使馬拉糕質地更為細緻,在超市或食品材料行皆有售。
    三花奶水即為蒸發奶水,是將鮮奶水份蒸發約60%而製成的,在一般超市即可買到。制作中还应注意以下几方面的问题

    1.老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液,否则老面不易打散,还会产生很多小疙瘩,影响口感。
    2.如果糕浆发酵不够,上笼蒸制时,中间会隆起裂口;发酵过头,表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下,一般发酵20分钟即可,冬季则需发酵2~3个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。
    3.要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多,往往蒸出的糕颜色太黄,甚至有可能变成黄褐色;量太少,颜色又会显得太浅。
    4.还可用蒸化的黄油代替化鸡油。

    在制作“马拉糕”的基础上,还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前,在面上撒一些熟松仁,则成了“松子马拉糕”;如装在梅花盏中上笼蒸,则变成了“马拉盏”;如果用玉米粉代替高筋面粉,另外再加入嫩玉米粒,便可制成玉米糕。

    09-09-28 | 添加评论 | 打赏

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