怎样用面筋粉制作烤面筋用的面筋?

用面筋粉加面粉比例是多少?详细的制作过程?有哪位好心人知道!!!
09-12-03  hua52129 发布
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    laky2009

    面筋是拿面粉用水和好,(同和剔尖面一样)和好后,面团里加大量的水,在水中一直揉面团,水会越来越发白色,一直洗到水接近无色时,把面条用蒸笼(同蒸馒头)蒸熟,就是面筋了.
    炒肉丝,蒜苗就很好吃

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    咖啡店4

    面筋是拿面粉用水和好,(同和剔尖面一样)和好后,面团里加大量的水,在水中一直揉面团,水会越来越发白色,一直洗到水接近无色时,把面条用蒸笼(同蒸馒头)蒸熟,就是面筋了.
    炒肉丝,蒜苗就很好吃

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    子曰05

      面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋,在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴增多,花样不断翻新。
    [编辑本段]营养分析
      面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量无素,是传统美食.
    油面筋
      每100克油面筋营养成分
      能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克;
      核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克;
      镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。
      每100克水面筋营养成分
      
      能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克;
      核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克;
      镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。
    [编辑本段]面筋制作
      
    1、原料

      将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
      
    2、成形

      [2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
      
    3、面筋的分类制作

      (1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
      (2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
      (3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
      除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。
    [编辑本段]美味食谱
      
    一、香菇面筋

      
    香菇面筋主料:油面筋 150克 香菇 50克 竹笋 50克 油菜 50克
      调料:酱油 30克 白砂糖 10克 味精 2克 料酒 2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量
      做法:
      1、把油面筋切成方块;
      2、香菇一切两片;
      3、竹笋煮熟,切片;
      4、炒锅下油40克,烧至六成热,先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒,加鲜汤250克;
      5、炒后即下面筋和各种调味,烧到卤汁稠浓即勾芡,淋熟花生油,起锅装盘即成。
      
    二、三鲜素鱼肚

      主料:油面筋 100克
      辅料:干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克
      调料:酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量
      做法:
      1、将油面筋切成小方块;
      2、鲜笋洗净切成菱形片;
      3、水发香菇切成丝;
      4、油菜心择净切成段;
      5、炒锅置旺火,倒入油至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开;
      6、再下入面筋块,待面筋烧透,再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。
      
    三、香辣素牛肉

      
    香辣素牛肉主料:水面筋1000克
      调料:芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量
      做法:
      1、先将主料水面放笼中整平蒸透,拿出压实;
      2、冷却后切厚片,着红米汁拌匀上色,作牛肉坯料待用;
      3、芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉;
      4、花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水;
      5、火上置锅,加植物油,待油温升至七成,把牛肉料坯散下锅中,炸至见红漂浮油面捞出待用;
      6、另起锅,加牛肉料坯,并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水,煨至料坯回软入味收汁;
      7、再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
      
    四、油面筋塞肉

      
    油面筋塞肉特色:中空的面筋里融入丰富的内容,将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中,寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口,韵味十足。
      主料:油面筋10个、猪肉馅300克
      辅料:干淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1汤匙(50ML)、白砂糖1汤匙(15克)、大葱花、姜末、盐各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙(15ML)、清水300ML、黄酒、油各12茶匙(15ML)。
      做法:
      1、油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬菇切成梳子片。
      2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。
      3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。
      4、中火烧热锅中油、待烧到六成热时,将冬笋和香菇倒入翻炒片刻,然后调入老抽和蚝油,再倒入清水大火煮沸放入油面筋,加盖转小为,慢慢炖煮15分钟,使油面筋充分喝足汤汁。
      5、然后再放入油菜心焖分钟即可。
      
    五、罗汉烧面筋

      
    罗汉全斋水面筋罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐,在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。
      原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。
      制作:
      1、熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。
      2、冬笋、冬菇、口蘑切片备用。
      3、青豆用清水汆熟备用。
      4、腐竹用汆青豆的水发好后切1.5寸的段备用。
      5、面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。
      6、锅中做油,6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。
      7、烹酱油、加盐调味。
      8、下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。
      9、变小火慢烧15分钟左右。
      10、当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。
      11、勾薄芡,淋麻油后即可出锅食用。
      贴士:
      1、非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。
      2、面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去,这样成品的味道会更加美味。
    [编辑本段]古籍记载
      (1)《食鉴本草》:“性凉寒,宽中,益气。”
      (2)《纲目》:“解热,和中,劳热人宜煮食之。”
      (3)《医林纂要》:“解面毒,和筋养血,去瘀。”
      (4)《随息居饮食谱》:“解热,止渴,消烦。"”
      (5)《食物绀珠》(1592)记载,面筋传为南朝梁武帝所创制。[1]

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