甲鱼和螃蟹怎么做?

甲鱼和螃蟹怎么做?
08-11-13  提体一一 发布
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    hubo554290682

    清蒸螃蟹
    配料:

    主料: 螃蟹1000克

    辅料:黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克;


    制作方法:


    1)将螃蟹用清水流净,放在盛器里;

    2)将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和;

    3)另取一小碗,放醋待用;

    4)将螃蟹上笼,用火蒸1520分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。

    08-11-13 | 添加评论 | 打赏

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    beitzn

    甲鱼熬汤 螃蟹炸了

    08-11-13 | 添加评论 | 打赏

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    wlr425

    清蒸螃蟹
    配料:

    主料: 螃蟹1000克

    辅料:黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克;


    制作方法:


    1)将螃蟹用清水流净,放在盛器里;

    2)将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和;

    3)另取一小碗,放醋待用;

    4)将螃蟹上笼,用火蒸1520分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋
     
    冰糖甲鱼
    甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
    1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
    2.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

    清蒸甲鱼
    用料:甲鱼750克,鸡翅30克,清汤500克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,葱姜各15克。
    烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中,加清汤,精盐,味精,胡椒粉,葱姜.上屉蒸烂即可。

    黄花菜甲鱼汤
    黄花菜100克(切段),甲鱼一只(约500~1000克),生地、知母各20克。将甲鱼去头及内脏洗净,生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧,将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内,加清水少许炖至烂熟时取出药包,再用生姜、味精、盐调味,食黄花、甲鱼肉,饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

    明珠甲鱼
    配料:嫩甲鱼……………1000克葱段………………5根鸽蛋………………12个酱油………………10克熟火腿丝…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克 湿淀粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精盐……………15克熟猪油…………100克 (约耗50克)
    绍酒……………25克
    制作方法:
    1、 甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成不块。再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
    2、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
    3、 原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。

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    ouych1983

    清蒸吧。。很好吃的。。。

    08-11-13 | 添加评论 | 打赏

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    270248427

    一般烧汤,红烧,清炒等,不过要把甲鱼的黑边洗干净,否则很腥的.
        锅内加水烧至90度左右,停火放入甲鱼,上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出,投入冷水中,随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣,再用炊帚刷掉背壳上的黑衣,用水内外洗净。

        霸王别鸡(姬):
        主料:甲鱼一只、嫩母鸡一只。
        配料:葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
        做法:首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。
        将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。
        锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。

        霸王遇鸡(姬):
        主料:甲鱼一只、母鸡半只
        配料:葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
        做法:将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中(味精待做熟后再加),放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。(如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。)

        糖醋裙边:
        主料:甲鱼的裙边及部分软肉。
        配料:葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
        作法:将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。

        冰糖甲鱼
        甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
        1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
        2.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

        清蒸甲鱼
        用料:甲鱼750克,鸡翅30克,清汤500克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,葱姜各15克。
        烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中,加清汤,精盐,味精,胡椒粉,葱姜.上屉蒸烂即可。

        黄花菜甲鱼汤
        黄花菜100克(切段),甲鱼一只(约500~1000克),生地、知母各20克。将甲鱼去头及内脏洗净,生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧,将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内,加清水少许炖至烂熟时取出药包,再用生姜、味精、盐调味,食黄花、甲鱼肉,饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

        明珠甲鱼
        配料:嫩甲鱼……………1000克葱段………………5根鸽蛋………………12个酱油………………10克熟火腿丝…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克 湿淀粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精盐……………15克熟猪油…………100克 (约耗50克)
        绍酒……………25克
        制作方法:
        1、 甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成不块。再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
        2、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
        3、 原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
        注意:
        1、 加工甲鱼,注意保持裙边完整。
        2、 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡。
        风味特点:
        明珠甲针是徽州名菜,用"生烧法"烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧,5-6分钟快速成熟,即生烧法。颜色酱褐,肉质细嫩,配以白色鸽蛋,故称明珠甲鱼。

        黄焖甲鱼
        选用甲鱼,肥母鸡,花椒油,绍酒,葱、姜,八角,酱油,味精、麻油各少许。 将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成条。 炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。 特点: 清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。

        酸菜炒甲鱼

        甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领:甲鱼须选嫩,宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪;酸菜要泡淡。

        红炖甲鱼

        活杀大甲鱼,五花猪肉,切块备用。烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。

        滑炒甲鱼

        先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可

        黄芪煲甲鱼

        将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效

        淡菜甲鱼汤

        将甲鱼杀死出血,用开水烫一下,刮去衣皮,清水洗净,剖腹去内脏(苦胆留用),用开水再烫一下,下汤锅煮烂,用漏勺捞出,凉透拆去外壳,抽去骨头,放入汤碗内。将淡菜用热水泡透,用手指扣去里面的一撮毛,用温水洗数次,放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后,再把甲鱼肉放进同煨,加上精盐、料酒,姜片烧沸,将浮面的汤沫去净,见汤色呈乳白色时,放入味精,出锅装碗,淋上麻油即成。注意:在甲鱼快出锅前,取碗一只放料酒1克,将甲鱼苦胆撕破,放入酒碗内搅匀,倒入甲鱼汤内,这样味精就可以少放或不放,鱼汤味道仍然鲜美。

        甲鱼香菇煲

        香菇,浸软洗净;火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。

        ▲甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜!

        厨房小窍门

        甲鱼巧除腥

        甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

        怎样鉴别甲鱼

        甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼,背壳呈清色,质量上乘;黄沙甲鱼背壳则呈黄色,质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄,只要看其尾部,超出背壳为雄性,反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳,每年农历六月前后,被蚊子咬过的甲鱼,质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”。
        处置1清蒸大闸蟹

        将大闸蟹洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料上席。

        小贴士:煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味。蟹的吃法有时令性,“九雌十雄”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚,十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。

        处置2姜葱炒花蟹

        把花蟹先斩成小块,上少许生粉,油锅上大火,九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟,炸成金黄色就差不多了。姜切小片,葱切小段。找一个小碗,放一点点热水,然后在水中放味精。根据自己口味自由调味。炒锅上油,八九成热时放葱姜爆香,放少许料酒,然后放蟹翻炒数下,再放预先调好的味道挂糊,翻炒几下即可。

        小贴士:因为蟹很干,如果炒时放味精肯定搅不匀,所以要先把味精融到水中。

        处置3油膏蟹

        膏蟹用清水洗净,用刀斩成4块,沥干水分,用盐、料酒和葱、姜稍微腌一下。下花生油烧热,下蟹块转小火慢慢煎,约15分钟后煎到两面金黄即可。注意煎蟹壳时将其反过来,避免蟹黄流失。

        小贴士:本地出产之膏蟹甚佳,市价也不高。选择体重在0.5公斤左右,蟹壳发黄的膏蟹来油。注意要用平底铁锅。

        处置4宁波醉蟹

        把螃蟹清洗干净,最好是养半天,让它净尽脏物。用42度以上的白酒,建议用江西四特酒,或者北京二锅头。加入精盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮调成盐卤,倒入有盖子的容器中,把活螃蟹放进去,封口,48小时后取出斩块即可。

        小贴士:宁波的传统做法是用梭子蟹,在深圳可用红蟹(雌)或膏蟹,选体形小一点的才腌得入味。要特别注意螃蟹的鲜活和加工中的卫生。

        处置5杭州醉蟹

        用特制的小刷子将活鲜的蟹认真清洗干净后,将其浸入用酱油、香料和具有暖身、养身温补功效的上好花雕酒精制而成调料中,48小时后取出。被酒浸熟的蟹膏,鲜红欲滴,酒香蟹香浑然一体,原汁原味。

        小贴士:醉蟹最好是选2两重的蟹,清洗干净,尤其是大闸蟹的蟹螯上有毛,更要仔细处理。最好是用3年以上的花雕,把活蟹放进去淹没。

        处置6盐重皮蟹

        把重皮蟹用铁针穿心而过,洗净待用。把盐放进铁锅,加入八角、桂皮、姜、花椒等佐料,分量正好能把螃蟹埋住即可。中火把盐炒热,等佐料的香味散发出来,把螃蟹直接放入盐中埋好,盖好锅,转小火,慢慢20分钟即可。

        小贴士:重皮蟹,肉质比普通膏蟹更要鲜美,盐最能体现其鲜嫩的肉质,最好是用粗海盐。

        处置7砂锅螃蟹

        将螃蟹放入油锅,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤l000克,加盖再焖;蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟再移入中火烧约两三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。

        小贴士:砂锅螃蟹,当然是炒锅上旺火,将螃蟹下锅稍煎,这样可以让蟹味释放出来。最后记得要用微火再焖几分钟。

        处置8胡椒萝卜蟹

        先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,流露着胡椒的微辣。

        小贴士:红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉祛风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受。

        处置9咸肉蒸大闸蟹

        将蟹洗净,放入汤盘。把五花腌肉蒸熟,切片放在蟹上,浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤,放上葱结、姜块上笼蒸熟,去掉葱、姜,撒上胡椒粉即可。蟹肉的鲜美与五花肉的清香,美味至极。

        小贴士:这道菜的做法很简单。蟹最好选个头大的,能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中,才能带出菜的香味。

        处置10酱爆毛蟹

        先把毛蟹切块沾一点生粉,油爆至六七成熟,盛起。把新鲜的毛豆放油里煸至五成熟,再把毛蟹放在油锅里,喷少许绍兴黄酒、生抽,再加水焖干,约过四五分钟开锅,放少许糖和葱炒一下即可。

        小贴士:记得把毛蟹切开后马上用生粉沾

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    270248427

     红炖甲鱼

        活杀大甲鱼,五花猪肉,切块备用。烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。

        滑炒甲鱼

        先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可

        黄芪煲甲鱼

        将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效

        淡菜甲鱼汤

        将甲鱼杀死出血,用开水烫一下,刮去衣皮,清水洗净,剖腹去内脏(苦胆留用),用开水再烫一下,下汤锅煮烂,用漏勺捞出,凉透拆去外壳,抽去骨头,放入汤碗内。将淡菜用热水泡透,用手指扣去里面的一撮毛,用温水洗数次,放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后,再把甲鱼肉放进同煨,加上精盐、料酒,姜片烧沸,将浮面的汤沫去净,见汤色呈乳白色时,放入味精,出锅装碗,淋上麻油即成。注意:在甲鱼快出锅前,取碗一只放料酒1克,将甲鱼苦胆撕破,放入酒碗内搅匀,倒入甲鱼汤内,这样味精就可以少放或不放,鱼汤味道仍然鲜美。

        甲鱼香菇煲

        香菇,浸软洗净;火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。

        ▲甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜!

        厨房小窍门

        甲鱼巧除腥

        甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

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    人鱼海

    清蒸螃蟹
    配料:

    主料: 螃蟹1000克

    辅料:黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克;


    制作方法:


    1)将螃蟹用清水流净,放在盛器里;

    2)将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和;

    3)另取一小碗,放醋待用;

    4)将螃蟹上笼,用火蒸1520分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。

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    我正来

    来学习

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    fan0325

    一般烧汤,红烧,清炒等,不过要把甲鱼的黑边洗干净,否则很腥的.
    锅内加水烧至90度左右,停火放入甲鱼,上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出,投入冷水中,随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣,再用炊帚刷掉背壳上的黑衣,用水内外洗净。

    霸王别鸡(姬):
    主料:甲鱼一只、嫩母鸡一只。
    配料:葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
    做法:首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。
    将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。
    锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。

    霸王遇鸡(姬):
    主料:甲鱼一只、母鸡半只
    配料:葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。
    做法:将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中(味精待做熟后再加),放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。(如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。)

    糖醋裙边:
    主料:甲鱼的裙边及部分软肉。
    配料:葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。
    作法:将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。

    冰糖甲鱼
    甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。
     1.甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。
     2.炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。

    清蒸甲鱼
    用料:甲鱼750克,鸡翅30克,清汤500克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,葱姜各15克。
    烹饪方法:甲鱼连同鸡翅一起放入碗中,加清汤,精盐,味精,胡椒粉,葱姜.上屉蒸烂即可。

    黄花菜甲鱼汤
    黄花菜100克(切段),甲鱼一只(约500~1000克),生地、知母各20克。将甲鱼去头及内脏洗净,生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧,将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内,加清水少许炖至烂熟时取出药包,再用生姜、味精、盐调味,食黄花、甲鱼肉,饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

    明珠甲鱼
    配料:嫩甲鱼……………1000克葱段………………5根鸽蛋………………12个酱油………………10克熟火腿丝…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克 湿淀粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精盐……………15克熟猪油…………100克 (约耗50克)
    绍酒……………25克
    制作方法:
     1、 甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成不块。再入清水锅内烧开,烫3分钟捞起。
     2、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3分钟捞起沥油。
     3、 原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒,烧5分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
    注意:
     1、 加工甲鱼,注意保持裙边完整。
     2、 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡。
    风味特点:
     明珠甲针是徽州名菜,用"生烧法"烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧,5-6分钟快速成熟,即生烧法。颜色酱褐,肉质细嫩,配以白色鸽蛋,故称明珠甲鱼。

    黄焖甲鱼
     选用甲鱼,肥母鸡,花椒油,绍酒,葱、姜,八角,酱油,味精、麻油各少许。 将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成条。 炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。 特点: 清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。

    酸菜炒甲鱼

    甲鱼宰杀,洗净斩小块,浸泡半小时去腥,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆,入油锅滑油断生,再放入潮州酸菜片、笋片(或茭白片)、葱段、姜片一起煸炒,加黄酒、盐、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。此菜要领:甲鱼须选嫩,宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪;酸菜要泡淡。

    红炖甲鱼

    活杀大甲鱼,五花猪肉,切块备用。烧热锅放入猪油,投入葱姜煸后,放入甲鱼块肉块烹入花雕酒,加入酱油冰糖精盐,炒匀后,加入适量水,先用大火烧开,加盖即转小火,熟烂即成。

    滑炒甲鱼

    先将甲鱼宰杀,用沸水泡一下,刮去黑衣,去除内脏及黄油,洗净沥干,斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。取碗将甲鱼放入,加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅,锅里放油烧至五成热,推入甲鱼用勺划散,再放入笋、香菇,见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许放入葱、姜爆香,再加调料、甲鱼,烧开后用湿淀粉勾芡,淋麻油装盘即可

    黄芪煲甲鱼

    将甲鱼去内脏并洗净,剁成两大块,和黄芪一起置于砂锅之中,锅内加水1500毫升,用武火煲半小时。然后加入盐、料酒、姜片、蒜瓣等调料,再以文火煲一刻钟即可食用,并有滋阳益气、祛病强身之功效

    淡菜甲鱼汤

    将甲鱼杀死出血,用开水烫一下,刮去衣皮,清水洗净,剖腹去内脏(苦胆留用),用开水再烫一下,下汤锅煮烂,用漏勺捞出,凉透拆去外壳,抽去骨头,放入汤碗内。将淡菜用热水泡透,用手指扣去里面的一撮毛,用温水洗数次,放入煮甲鱼的汤锅中煨40分钟后,再把甲鱼肉放进同煨,加上精盐、料酒,姜片烧沸,将浮面的汤沫去净,见汤色呈乳白色时,放入味精,出锅装碗,淋上麻油即成。注意:在甲鱼快出锅前,取碗一只放料酒1克,将甲鱼苦胆撕破,放入酒碗内搅匀,倒入甲鱼汤内,这样味精就可以少放或不放,鱼汤味道仍然鲜美。

    甲鱼香菇煲

    香菇,浸软洗净;火腿洗净切片备用。甲鱼剖肚去脏,洗净切小块。取陶瓷煲,将甲鱼、香菇、火腿片入煲加高汤、料酒、姜片用文火焖烧一个半小时,食用前加葱花、鸡精。

    ▲甲鱼味虽鲜美,但它不能与苋菜同时食用。如果同时食用,会引起中毒。故在食用甲鱼时,不要同时食用苋菜!

    厨房小窍门

    甲鱼巧除腥

    甲鱼味道鲜美,营养丰富,但如何去掉甲鱼肉的腥味却不太容易。如果仅用姜、葱、酒,往往除腥效果不理想。有一种更简便、更有效的办法:杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后,在甲鱼胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身。稍放片刻用清水漂洗干净。这样处理后的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。

    怎样鉴别甲鱼

    甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。清水甲鱼,背壳呈清色,质量上乘;黄沙甲鱼背壳则呈黄色,质量为次。若要鉴别甲鱼雌雄,只要看其尾部,超出背壳为雄性,反之为雌性。一般选购500克左右的雄性甲鱼为佳,每年农历六月前后,被蚊子咬过的甲鱼,质量最次,习惯上称之为“蚊子甲鱼”。
    处置1清蒸大闸蟹

      将大闸蟹洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料上席。

      小贴士:煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味。蟹的吃法有时令性,“九雌十雄”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚,十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。

      处置2姜葱炒花蟹

      把花蟹先斩成小块,上少许生粉,油锅上大火,九成热时把螃蟹放到油锅里炸熟,炸成金黄色就差不多了。姜切小片,葱切小段。找一个小碗,放一点点热水,然后在水中放味精。根据自己口味自由调味。炒锅上油,八九成热时放葱姜爆香,放少许料酒,然后放蟹翻炒数下,再放预先调好的味道挂糊,翻炒几下即可。

      小贴士:因为蟹很干,如果炒时放味精肯定搅不匀,所以要先把味精融到水中。

      处置3油膏蟹

      膏蟹用清水洗净,用刀斩成4块,沥干水分,用盐、料酒和葱、姜稍微腌一下。下花生油烧热,下蟹块转小火慢慢煎,约15分钟后煎到两面金黄即可。注意煎蟹壳时将其反过来,避免蟹黄流失。

      小贴士:本地出产之膏蟹甚佳,市价也不高。选择体重在0.5公斤左右,蟹壳发黄的膏蟹来油。注意要用平底铁锅。

      处置4宁波醉蟹

      把螃蟹清洗干净,最好是养半天,让它净尽脏物。用42度以上的白酒,建议用江西四特酒,或者北京二锅头。加入精盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮调成盐卤,倒入有盖子的容器中,把活螃蟹放进去,封口,48小时后取出斩块即可。

      小贴士:宁波的传统做法是用梭子蟹,在深圳可用红蟹(雌)或膏蟹,选体形小一点的才腌得入味。要特别注意螃蟹的鲜活和加工中的卫生。

      处置5杭州醉蟹

      用特制的小刷子将活鲜的蟹认真清洗干净后,将其浸入用酱油、香料和具有暖身、养身温补功效的上好花雕酒精制而成调料中,48小时后取出。被酒浸熟的蟹膏,鲜红欲滴,酒香蟹香浑然一体,原汁原味。

      小贴士:醉蟹最好是选2两重的蟹,清洗干净,尤其是大闸蟹的蟹螯上有毛,更要仔细处理。最好是用3年以上的花雕,把活蟹放进去淹没。

      处置6盐重皮蟹

      把重皮蟹用铁针穿心而过,洗净待用。把盐放进铁锅,加入八角、桂皮、姜、花椒等佐料,分量正好能把螃蟹埋住即可。中火把盐炒热,等佐料的香味散发出来,把螃蟹直接放入盐中埋好,盖好锅,转小火,慢慢20分钟即可。

      小贴士:重皮蟹,肉质比普通膏蟹更要鲜美,盐最能体现其鲜嫩的肉质,最好是用粗海盐。

      处置7砂锅螃蟹

      将螃蟹放入油锅,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤l000克,加盖再焖;蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟再移入中火烧约两三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。

      小贴士:砂锅螃蟹,当然是炒锅上旺火,将螃蟹下锅稍煎,这样可以让蟹味释放出来。最后记得要用微火再焖几分钟。

      处置8胡椒萝卜蟹

      先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,流露着胡椒的微辣。

      小贴士:红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉祛风老火汤,在秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是人生一大享受。

      处置9咸肉蒸大闸蟹

      将蟹洗净,放入汤盘。把五花腌肉蒸熟,切片放在蟹上,浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤,放上葱结、姜块上笼蒸熟,去掉葱、姜,撒上胡椒粉即可。蟹肉的鲜美与五花肉的清香,美味至极。

      小贴士:这道菜的做法很简单。蟹最好选个头大的,能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中,才能带出菜的香味。

      处置10酱爆毛蟹

      先把毛蟹切块沾一点生粉,油爆至六七成熟,盛起。把新鲜的毛豆放油里煸至五成熟,再把毛蟹放在油锅里,喷少许绍兴黄酒、生抽,再加水焖干,约过四五分钟开锅,放少许糖和葱炒一下即可。

      小贴士:记得把毛蟹切开后马上用生粉沾上封口,避免毛蟹的蟹膏流失。另外,爆蟹时火不能过旺,不然毛蟹容易干掉,这样的毛蟹将保持鲜甜。

    09-10-15 | 添加评论 | 打赏

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    liuxing1006

    找吃法还是得到专业的网站上去看
    我的建议
    吃螃蟹去品蟹网 www.pinxie.cn
    吃甲鱼去品尚甲鱼网 www.jiayu0512.com

    09-12-25 | 添加评论 | 打赏

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