什么是小肠陈

什么是小肠陈
09-08-18  匿名提问 发布
2个回答
时间
投票
  • 0

    简单爱爱爱爱

      北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。
    [编辑本段]特点
      1.苏造肉,出宫廷,上街头,百姓乐。
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      2.适百姓,肉改肠,小肠陈,名声扬。
      在北京市崇文区永外西革新里110号,北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说,在清光绪年间,京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多,用五花肉煮制的苏造肉价格贵,陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田,历经百余年的继承和创新,终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺,并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当消夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧,好这一口儿的人们,慕名前往,络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种,将面临无人继承的尴尬,这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。
      改革开放为小肠陈带来新的机遇,陈玉田的第四代传人决心扩大规模,便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说,到了饭点儿,来吃卤煮火烧的得排队等候,店门外汽车最多时达40多辆,真可谓车水马龙,高朋满座。
      3.保名牌,精心做,求发展,品种多。
      
      卤煮火烧为什么如此受人喜爱,经久不衰呢?陈玉田说,祖上留下来的东西,要精心制作,不能砸了牌子,这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比,改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶,用不锈钢的案板,更加清洁卫生。
      如今的北京小肠陈卤煮店,正以全新的面貌,经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中,卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏,并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后,卤煮小肠的传人表示,要让祖上留下的这份遗产发扬光大,为更多的顾客服务,为方便顾客就近就餐,“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。
    [编辑本段]历史
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      陈玉田制作的卤煮小肠(卤煮火烧)可谓一绝。他精心选料,悉心炖制,致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,故因此扬名。当年陈师傅的卤煮摊儿就设在现珠市口大街,丰泽园饭庄旁,原华北楼戏院前。陈师傅经营卤煮,童叟无欺,待人又极为和善,有钱没钱的,只要来到摊儿前,都能吃上一口儿,落下了一个好人缘,顾客络绎不绝,曾有众多梨园名角儿在唱罢大戏后把来上一碗卤煮当夜宵作为美事。 越来越多的北京百姓认可陈老先生制作的卤煮,“小肠陈”的雅号由此叫响。
      公私合营后,陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有附近的邻居百姓,那阵势成为了当时南城一景儿。
      陈老先生到了退休年龄还没找到合适的接班人。《北京晚报》在报道了小肠陈的事迹后,为他公开寻找接班人。您别说,还真来了几个徒弟,可后来终因此活儿脏、累、热、苦,都相继离去。陈玉田不得不在国营餐馆干到75岁才退休,退休后陈家的卤煮小肠也面临失传。可陈玉田老先生一直心有不甘,难道干了一辈子的手艺就这么丢掉了吗?他实在是离不开那口大锅,离不开喜爱这一口儿的京城百姓啊。
      还是党的改革开放政策救活了小肠陈。78岁的陈玉田,在政府的支持下 又领了营业执照。女儿陈秀芳(现小肠陈饭庄总经理)随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞,言传身教,每天坚持上灶两小时,手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至,不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃, 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。 您瞧,80来岁的人了,从滚烫的大锅里捞出主料,刀起刀落,片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿,既干净又齐整,随之以刀当铲儿装入碗中, 再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一 个干脆利索。食客看着都过瘾,这手活儿简直就是一种表演。
      这么多年了,陈老先生一直以诚信为本,用他的热心温暖着每一位来客。时至今日,还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的屡屡情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。


    52     韩国烧烤
    韩国烧烤介绍
      提起韩国料理,人们马上想到的就是它的烧烤。同样是烤肉,韩餐却与中餐有很大不同。中餐中的烤肉是将事先煨好的肉放在炙子(铁条钉成的平板)上,下面烧柴烤;而韩餐的烧烤严格讲应算一种“煎肉”,它用的是电磁灶或厚铁锅服务小姐先在上面刷薄薄的一层油,然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上面。眨眼之间,肉香便会袅袅飘入你的肺中,再加上肉在上面“滋滋冒油的声音,坐在周围的人便已无不口中生津了。
      韩国烧烤主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。
      韩国烧烤的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……,每种汁都是由十几种调料精心配制而成(各种调料市场上都能买到),据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎么做的,只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱,带有比较怪的味道,但尝过之后,却颇觉口味醇厚,让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。
      有一道叫熏牛里脊的菜肴几乎被所有韩国料理列为首选。先将牛里脊放在熏箱中熏约20分钟,然后再拿出晾凉,用保鲜膜包起冷冻后,再切成薄薄的里脊片码在盘子周围,用刀工极细的苏子叶、杭子椒、生菜、盖兰等带着各种各样鲜艳颜色的时令菜蔬点缀在蹭,端上这盘菜后,小姐会爽利地将这些菜蔬丝剪得更碎些,然后用筷子将这些丝夹起一些放在里脊片上,再卷起来,送到客人盘中。蘸着特别的熏汁,听着菜蔬入口的轻轻响声,品味着里脊肉的微微醇香,任酸酸的汁在舌尖渗过,凉凉的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,真是一种从未有过的体验其实,里脊在熏制过程中,只是外边的一层熟了,在一般人的意识中,吃生肉总让人产生菇毛饮血般的恐惧,可每一个尝过这道菜的客人都会惊讶于里脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品尝韩国料理时,最先点的总是这道菜。
      “辣”是韩国料理的主要口味之一,但这种辣却与川菜、湘菜、泰国菜的辣有所不同,有人曾经这种描述过,说川菜的辣是麻辣,透着鲜美;湘菜的辣是火辣,直冲冲的,不加任何掩饰;泰国菜辣中带甜,辣得粗犷,带有浓郁的热带风味;而韩国菜的辣却入口醇香,后劲十足,会让你着着实实地把汗出透。喜欢辣的朋友,不妨去亲自体验一下。
      韩国料理中各式各样的小菜也很特别,味辣、微酸、不很咸,如泡菜、酸黄瓜、麻辣桔梗、酱腌小青椒和紫苏叶……配上以肉为主的烧烤,倒是荤素相剂、相得益彰。
      还有味道醇香的火锅面、真正牛肉清汤的朝鲜冷面、口感滑嫩的生拌牛肉丝韩国料理的确与众不同,值得去品尝一次。
    [编辑本段]一些韩国烧烤的做法
      一:
      配料:
      主料:牛小排1块(先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时)
      辅料:香菇、生菜、青辣椒适量
      调料/腌料:酱油1碟,味噌酱1碟
      操 作:
      (1) 铁板预热后,将牛小排放上去烧烤。传统上,韩国烤肉都采用牛小排,牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉,肉质鲜嫩。
      (2) 牛小排的形状长,不易烧烤,通常由服务人员代劳,要记得翻面,让肉受热均匀。
      (3) 肉烤至变色后,以专用的牛排剪,剪成适口的小块。一时吃不完的肉,堆栈于剪剩的骨头上,可避免烤焦。
      (4) 将烤好的肉沾点味噌酱。
      (5) 将烤肉包在生菜里,加点蒜头或小菜,整把送进嘴里。
      二:
      制作烤海鲜的腌汁:
      原料:韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克
      制法:
      取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火煮沸后,下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。
      备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿,从而形成了带有辣味的海鲜风味。
      制作烤海鲜的蘸汁:
      原料:小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许
      制法:
      小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁。
      〔注〕味:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。
      三:
      制作烤鱿鱼:
      原料:鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量
      制法:
      1.鲜鱿鱼除去内脏,撕去外膜洗净,剞上十字花刀,切成4厘米长、2厘米宽的条,纳盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟,最后放入腌汁拌匀。
      2.平底锅置烤炉上,将腌好的鱿鱼涂匀色拉油,再平铺于锅底,用中火烤熟(中途翻面),即可随蘸汁一起上桌。
      四:
      韩式烤牛肉
      制作烤牛肉的腌汁:
      原料:韩式汤酱油1000克 清酒200克 味〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
      制法:
      1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。
      2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。
      注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
      五:
      名称:铁板烧鱿鱼
      材 料:鱿鱼 二尾
      洋葱(切丝) 半粒
      炸油 适量
      九层菜
      ?太白粉适量 味素适量 酱油适量
      香油适量 水二匙
      作 法:一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状,由内面以斜刀切
      交叉花纹,再切片(约三公分宽)。
      二、炒油起油,鱿鱼片洒上少许太白粉,投入油中略炒,
      盛盘备用。
      三、另用油三匙炒香洋葱丝,并倒入?料综合调味大火煮
      滚,即熄火。盛於碗中备用。
      四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下
      第三项调味汁於鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消
      后,即可食用。
      调料简单点的,油,葱姜,辣酱油,料酒,酱油,糖,味精,蚝油,胡椒粉,一点番茄酱,在一起煮开,勾芡,可以放点大蒜,或者洋葱,
    [编辑本段]烧烤工具
      烧烤的工具根据方法的不同有很多种,如明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。常用的炭火烧烤所用的工具有:烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
      市面上常见的炭有:易燃碳、木炭、机制炭三种。易燃烧烤炭的表面有一层易燃层,比起普通木炭要容易引燃,缺点是较贵。普通木炭优点是便宜,缺点是大小不一,烧烤时火力不均,燃烧时间短,烧烤的过程中须加炭。机制烧烤炭是由炭和煤混合而成,压制成中空的多棱形,这种烧烤炭大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种烧烤炭,缺点是不宜引燃。
      再有就是炉具的不同,炉具分为无烟及有烟炉具,像韩国及巴西烧烤一般都是无烟炉具居多,适合城市及繁华地段,档次也稍高些,而新疆的大家最熟悉了,摆地摊的基本都是。其实炉具本身并不是不排烟的。都是烟道的作用。市场上的所谓无烟炉具其实都是闭门造车之物。不堪一用,在韩国炉具的烟道各有绝活,这可是和烧烤的配方一样的绝密。外人是看不出来的。

    09-08-18 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

  • 0

    gykgrc000

    小肠陈
    [编辑本段]简介
      北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。
    [编辑本段]特点
      1.苏造肉,出宫廷,上街头,百姓乐。
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      2.适百姓,肉改肠,小肠陈,名声扬。
      在北京市崇文区永外西革新里110号,北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说,在清光绪年间,京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多,用五花肉煮制的苏造肉价格贵,陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田,历经百余年的继承和创新,终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺,并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当消夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧,好这一口儿的人们,慕名前往,络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种,将面临无人继承的尴尬,这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。
      改革开放为小肠陈带来新的机遇,陈玉田的第四代传人决心扩大规模,便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说,到了饭点儿,来吃卤煮火烧的得排队等候,店门外汽车最多时达40多辆,真可谓车水马龙,高朋满座。
      3.保名牌,精心做,求发展,品种多。
      
      卤煮火烧为什么如此受人喜爱,经久不衰呢?陈玉田说,祖上留下来的东西,要精心制作,不能砸了牌子,这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比,改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶,用不锈钢的案板,更加清洁卫生。
      如今的北京小肠陈卤煮店,正以全新的面貌,经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中,卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏,并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后,卤煮小肠的传人表示,要让祖上留下的这份遗产发扬光大,为更多的顾客服务,为方便顾客就近就餐,“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。
    [编辑本段]历史
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      陈玉田制作的卤煮小肠(卤煮火烧)可谓一绝。他精心选料,悉心炖制,致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,故因此扬名。当年陈师傅的卤煮摊儿就设在现珠市口大街,丰泽园饭庄旁,原华北楼戏院前。陈师傅经营卤煮,童叟无欺,待人又极为和善,有钱没钱的,只要来到摊儿前,都能吃上一口儿,落下了一个好人缘,顾客络绎不绝,曾有众多梨园名角儿在唱罢大戏后把来上一碗卤煮当夜宵作为美事。 越来越多的北京百姓认可陈老先生制作的卤煮,“小肠陈”的雅号由此叫响。
      公私合营后,陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有附近的邻居百姓,那阵势成为了当时南城一景儿。
      陈老先生到了退休年龄还没找到合适的接班人。《北京晚报》在报道了小肠陈的事迹后,为他公开寻找接班人。您别说,还真来了几个徒弟,可后来终因此活儿脏、累、热、苦,都相继离去。陈玉田不得不在国营餐馆干到75岁才退休,退休后陈家的卤煮小肠也面临失传。可陈玉田老先生一直心有不甘,难道干了一辈子的手艺就这么丢掉了吗?他实在是离不开那口大锅,离不开喜爱这一口儿的京城百姓啊。
      还是党的改革开放政策救活了小肠陈。78岁的陈玉田,在政府的支持下 又领了营业执照。女儿陈秀芳(现小肠陈饭庄总经理)随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞,言传身教,每天坚持上灶两小时,手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至,不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃, 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。 您瞧,80来岁的人了,从滚烫的大锅里捞出主料,刀起刀落,片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿,既干净又齐整,随之以刀当铲儿装入碗中, 再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一 个干脆利索。食客看着都过瘾,这手活儿简直就是一种表演。
      这么多年了,陈老先生一直以诚信为本,用他的热心温暖着每一位来客。时至今日,还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的屡屡情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

    09-08-18 | 添加评论 | 打赏

    评论读取中....

精华知识
更多  
意见反馈 帮助