蒸豆馒头的方法是怎样的?

蒸豆馒头的方法是怎样的?
09-03-25  香槟and希范 发布
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    binred

    网上查查把

    09-03-25 | 添加评论 | 打赏

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    前缘119

    一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;
    二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
    三、和好的面要保持28℃~30℃为宜;
    四、要使面团发酵充分;
    五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;
    六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
    七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
    八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度;
    九、锅底火旺,锅内水多;
    十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

    * * *

    要想蒸出好的馒头,必须注意以下四个环节。一是要发好面。要把面肥用水化开和入面中,不能把面和得太软,面和软了发起来就稀了,要注意面一定要真的发起来。二是使好碱。蒸馒头使碱就和炒菜放盐一样,稍微多一点或少一点无关大局,但绝不能相差太多。三是要揉好面。揉面一定不能怕麻烦,一定要把面揉透。四是做好馒头。做馒头也就是揉馒头,要大小均匀,放在面上滚动着揉,揉得馒头面上光泽里边有层。上述四个环节最重要的当属使碱和揉面,使碱最好用沏好的碱水,把碱水倒入发好的面中在面上揉,揉好面后要检查使碱的大小。其方法是一尝二听三看。尝,就是揪一点揉好的面放在嘴里尝,如果面酸就证明碱小。听,就是把揉好的面放在面板上用手掌拍,如果发出“碰、碰”的发空的声音,证明用碱恰到好处。看,就是用刀把揉好的面割开,如果看到面里是小米粒大的均匀小孔,就证明用碱正好;如果面里的小孔比小米粒大,就证明碱小;如果面里的小孔比小米粒小或没小孔,就证明碱用多了。用这正确的技法蒸出的馒头,看上去白胖胖的,真是吊人胃口,让你增加了不少食欲。

    加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

    如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

    面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

    和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

    1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。
    2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
    3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
    4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
    5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
    6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。
    参考答案: 我们家就是用“用剩的面”,俗话叫“老面”。老面放冰箱保鲜层。做馒头时:

    1。把老面用温水泡10分钟。

    2. 和面时,先把干面加水和一下,然后加老面揉匀,将面放在温度稍高的地方。

    3. 面发起来后,放适量碱揉开(把面切开闻闻,没有酸味为好),做成馒头。

    4. 馒头发起来后,水开下锅,计时。

    5. 30分钟后即熟。打开锅盖,将馒头取出,趁热吃即可。注:取馒头时小心蒸汽烫手。

    许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

    正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

    09-03-25 | 添加评论 | 打赏

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