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怎样做心形燕菜蛋糕

怎样做心形燕菜蛋糕
09-11-01  匿名提问 发布
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    庄重大方的华北食风  

    华北地区的地形颇象一个三角状的绞轮。华北地区民风俭朴,饮食不尚奢华,讲求实惠;食风庄重、大方,素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。多数城乡一日3餐,面食为主,小麦与杂粮间吃,偶有大米。馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。这里的面食卓有创造,日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“4大名面”,不仅有形神飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”;而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领,京、津、鲁、豫的面制品小吃和蒙古族的奶面制品,无不令人大块朵颐。这一带农村盛面习用特大号“捞碗”(可容200——300克干面条),人手一碗,指缝间夹上饼馍或葱蒜,习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食,边吃边拉家常,或互通信息,或洽谈事务,或说笑聊天,形成特异的“风景线”。  

    这里的蔬菜不是太多,食用量亦少,但来客必备鲜菜,过冬有“贮菜”习惯,农户普遍挖有菜窖。肉品中,元代重羊,清代重猪,而今是猪、羊、鸡、鸭并举,还吃山兽飞禽,这与封建王朝的更迭和“首善之区”的环境相关。水产品中淡水鱼鲜较少,主产于黄河与白洋淀,看得比较贵重;海水鱼鲜较多,有“吃鱼吃虾、天津为家”、“青岛烟台、海鱼滚滚而来”等等说法。天津的“虾席”、秦皇岛的“蟹席”、青岛的“渔家宴”,都是令老饕垂涎的。  

    在烹调方法方面,这是鲁菜的“势力范围”。擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒,喜好鲜咸醇口味,葱香与面酱香突出,善于制汤,菜品大多酥烂,火候很足;同时装盘丰满,造型大方,菜名朴实,给人以敦厚庄重之感,具有黄河流域文化的本色。由于历史原因所致,蒙古族食风、回族食风和满族食品食风在此有较深的烙印;京、津地区的一些百年老店多为来此谋生的山东或河南人开设或掌作,有“国菜”之誉的北京烤鸭便是典型的齐鲁风味。此外,北宋时期的“北食”(以开封风味为主体),元明清3朝的“御膳菜”,传承800余年的“孔府菜”,风靡京华的“谭家菜”,都留下了很多名品,至今仍在饮食市场上独领风骚。  

    华北地区的珍馐佳肴自成系列,90年代以来“集四海之珍奇”的北京也有“新食都”之誉。在菜肴方面,北京在烤鸭、涮羊肉、三元牛头、罗汉大虾、潘鱼和八宝豆腐;天津有玛瑙野鸭、官烧比目、参唇汤和锅巴菜;内蒙古有扒驼蹄、奶豆腐两吃、清炒驼峰丝和烤羊腿;河北有金毛狮子鱼和改刀肉;河南有软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、试量集狗肉和道口烧鸡;山东有葱烧海参、脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶油鸡脯、青州全蝎和原壳鲍鱼;山西有过油肉、五香驴肉和金钱台蘑等。  

    在小吃方面,北京有小窝头、芸豆卷、豆汁、龙须面、爆肚和炒疙瘩;天津有狗不理包子、十八街麻花、驴打滚和耳朵眼炸糕;内蒙古有哈达饼和奶炒米;河北有一篓油水饺、金丝杂面、杠打面和杏仁茶;河南有油菜、贡馍、羊肉辣汤和小菜盒;山东有福山拉面、伊府面、状元饼和潍坊朝天锅;山西有刀削面、头脑、拨鱼儿和十八罗汉面等。  

    在饮料方面,以花菜和烈酒为主,也喜爱罐装果汁。酒有二锅头、莲花白、宁城老窖、晋汾、竹叶青、孔府家酒、秦池古酒、青岛啤酒(即墨老酒);茶有信阳毛尖、奶茶、柿叶茶、茉莉花茶;饮料有酸梅汤、沙棘、山楂汁、御泉杏仁露、麦饭石饮料等。  在筵宴方面,更为多彩多姿。像北京的《满汉全席》、《红楼宴》和《烤鸭全席》;天津的《海鲜席》和《昭君宴》;河北的《避暑山庄宴》和《北戴河宴》;河南的《洛阳水席》和《仿宋宴》;山东的《孔府宴》和《泰安白菜席》;山西的《太原全面席》和《礼馍宴》等,都能使中外游客沉醉。  

    华北地区的酒楼有切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄等不同层次,牌头响亮的不少。如全聚德、丰泽园、仿膳饭庄、烤肉季、登瀛楼、燕春楼、青城餐厅、中和轩、厚德福、燕喜堂、心佛斋、清和元等,都是各据一方之胜地。餐具方面更是流光溢彩,如象牙筷、景泰兰盘、刻花水具、银花碗、蒙古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜火锅、侯马蝴蝶杯等,无不具有收藏价值。  

    华北居民宴客情文稠叠,有一套又一套的食礼与酒令,至诚大方,其心拳拳,使人如沐春风,情暖胸怀。


    古朴粗犷的西北食风   西北地区位于中国的西北部,史称“西陲”或“回疆”,与其它地区相比,西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重,也吃其它杂粮,小米饭香甜,油茶脍炙人口,黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情,牛羊肉泡馍名闻全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃,粗料精作,花样繁多,农妇们也有“一面百样吃”、“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制,食用青菜甚少,农家用膳常是饭碗大而菜碟小,一年四季有油泼辣子、细盐、浆水(用老菜叶泡制的醋汁)和蒜瓣亦足矣。如有客人造访或宰羊,或杀鸡,或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿,擀细面,蒸白馍,也相当丰盛。  

    该地区主要少数民族,除俄罗斯、锡伯、裕固、土等4族之外,都严格遵循伊斯兰教的食规,“禁血生,忌外荤”,不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液,过“斋月”,故而清真风味的菜点占据主导地位。在陇海铁路沿线和大小镇集中,星罗棋布地缀满穆斯林饮食店,多达数十万家。更值得称赞的是,回、维等10个信奉伊斯兰教的民族,虽以“清真”为本,饮食上有清规戒律,但对民族食俗又表现得很豁达,还帮助汉民制作牛羊菜和油香。同样,汉族也十分尊重穆斯林的宗教感情,在饮食上自觉“回避”,并支持他们过“斋月”、欢庆3个大节。这说明自古以来当地各民族和睦相处、相互敬重、真诚团结。  

    在肴馔风味上,西北地区的肉食以羊、鸡为大宗,间有山珍野菌,淡水鱼和海鲜甚少,果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛,重鲜咸,喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料,“吃肉要见肉,吃鱼要见鱼”,强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开,尽量互不干扰。在菜型上,也不喜欢过分雕琢,追求自然的真趣;注重饮食卫生,厨房和餐具洁净。汉民爱饮白酒,穆斯林一般不饮酒,多喝花茶;红茶与奶茶,还有牛羊马奶;习抽莫合烟与旱烟;常在庭院中或草地上铺放白布席地围坐就餐,自带餐刀,有抓食的遗风。  

    西北地区名食众多,不少带有历史的烟尘,相当古老。象陕西的葫芦鸡、商芝肉、金钱发菜、带把肘子、牛羊肉泡馍、石子馍、甑糕、油泼面、《仿唐宴》和《饺子宴》;甘肃的百合鸡丝、清蒸鸽子鱼、兰州烤猪、手抓羊肉、牛肉拉面、泡儿油糕、一捆柴、高担羊肉、《巩昌十二体》和《金鲤席》;青海的虫草雪鸡、蜂尔里脊、人参羊筋、糖醋湟鱼、锅馍、甜醅、马杂碎、羊肉炒面片等,此外,这里的西凤酒、黄桂稠酒、当归酒、陇南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫阳茶、奶茶、三炮台八宝茶、参茸茶;黑米饮料和哈密瓜汁,也都驰誉一方。  

    在饮食习惯上,当地人夏季爱冷食,冬季重进补,待客情意真,筵宴时间长,经常有歌舞器乐助兴,一家治宴百家忙,绝不怠慢进门人。哈萨克族谚语:“如果在太阳落山的时候放走了客人,那就是跳进大河也洗不清的耻辱”,就是一个生动的例证。《中华风俗·新疆》还记载:“回民宴客,总以多杀牲畜为敬,驼、牛、马均为上品,羊或数百只。各色瓜果、冰糖、塔儿糖、油香、以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属,贮以锡铜木盘,纷纭前列,听便前列,听便取食。乐器杂奏,歌舞喧哗,群回拍手以应其节,总以极欢为度。”“所陈食品,客或散给于人,或罢宴携之而去,则主人大喜,以为尽欢。”这是清代的风尚,至今仍无大改变。


    广博新异的中南食风  

    中南地区位于中国中部偏南的适中部位,史称“湖广”和“南粤”;中南地区的主食多系大米,部分山区兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱或杂豆。鄂、湘、闽、台、粤、港的小吃均以精巧多变取胜,在全国各占一席之地;壮、黎、瑶、畲、土家、毛南、么佬等族善于制作粉丝、粽粑和竹筒饭,京族习惯于用鱼露调羹,高山族用大米、小米、芋头、香蕉混合饮更见特色。中南人的食性普遍偏杂,有“天上飞的除了飞机,水上游的除了轮船,地上站了除了板凳,什么都吃”的夸张说法。由于“花草蛇虫,皆为珍料,飞禽走兽,可成佳肴”,所以该区的居民几乎不忌嘴,烹调选料广博为全国所罕见。  

    在膳食结构中,每天必食新鲜蔬菜,人平均500克左右;肉品所占的份额较高,不仅爱吃禽畜野味,淡水鱼和生猛海鲜的食用量都位居全国前列。所以饮食开支相当大,饭菜质量高,烹调审美能力亦强。制菜习用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌诸法,湘鄂两省喜好酸辣甜苦辣,其它省区偏重清淡鲜美,以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。追求珍异,喜受新奇,崇尚潮流,依时而变,是中国烹饪最为活跃的地带,常出新招和绝活,被其它大区仿效。  

    这一带多饮青茶、红茶、药茶和乌龙茶,爱吃热带水果与蜜饯,喜欢进口的卷烟、奶、糕饼及饮料,酒量与饭量一般都不大。由于气温偏高、生活节奏快、早起晚睡和午眠,不少人有喝早茶与吃夜宵的习惯,一日3——5餐。“武汉人过早”、“广东人泡茶楼”、“香港人夜逛大排档”,都是特异的饮食风情。  

    本地区名食众多,其中不少享誉华夏。如湖北的清蒸武昌鱼、红烧鲴鱼、排骨煨炒腊肉、珊瑚鳜鱼、冬瓜鳖裙羹,排骨煨藕汤、三鲜豆皮、荆州八宝饭、东坡饼、四季美汤包、《楚乡全鱼宴》和《沔阳三蒸席》;湖南的组庵鱼翅、腊味合蒸、发丝牛百页、红椒酿肉、五元神仙鸡、火宫殿臭豆腐、牛肉米粉、团馓、《熏烤腊全席》和《巴陵鱼宴》;福建的佛跳墙、太极芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鲟、土笋冻、鼎边糊、蟛蜞酥、《团年围炉宴》和《怀乡宴》;广东的烤乳猪、龙虎斗、烤鹅、白云猪手、炖禾虫、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、云吞面、广式月饼、《蛇宴》和《黄金宴》;广西的纸包鸡、南宁狗肉、马蹄炖北菇、银耳炖山甲、马肉米粉、尼姑面、蛤蚧粥、太牢烧海、《漓江宴》和《银滩宴》;海南的椰子盅、清蒸大龙虾、白斩鸡、东山羊、海南煎堆、鸡藤粑仔、蕉叶香条、《洞天全羊宴》和《竹筒宴》;港澳的一品燕菜、海鲜大拼盘、麻鲍烤海参、清蒸老鼠斑、马拉糕、巧克力蛋糕、《满汉全席》和《八珍席》等。  

    中南地区的名店以大中华、老大兴、又一村、玉楼东、聚春园、无我堂、苏杭小馆、华泰大饭店、广东酒家、陶陶居、泮溪、通什旅游山庄、南中国大酒店、万园、南宁蛇餐馆、东銮阁、澳门大酒店等为翘楚。餐具以醴陵精瓷、石湾陶瓷、合埔砂煲、福州漆盒、武穴竹编、毛南蔑器、海南椰碗、广州牙筷、香港金银器为代表。高档筵席用具富丽堂皇,盖压全国。  

    在中南,食风中不仅具有热带情韵,还有浓郁的商贾饮食文化色彩。在这里,“吃”是人们调适生活、社会交际的重要媒介,含义丰富。它不但体现人与人之间的感情,有时还是身份、地位、金钱的象征。尤其是生意场上,作用更为明显。“食在广州”、“食在香港”的美誉,足可与巴黎、东京等世界“食都”相抗衡。  

    中南食风的广博、新异、华美,是诸种因素促成的。  

    1、秉承了古代人和百越人奇异的饮食文化传统,崇尚美食,以珍为贵;  

    2、饮食观念比较开放,易于接受八面来风,集中华名食为已所用;  

    3、鸦片战争后成为通商口岸,现今又搞经济特区,与海外接触,大胆借鉴西餐洋食;  

    4、商贸发达,经济跃升,财力雄厚,居民富足;  

    5、食物资料丰沛、稀异生物纷陈;  

    6、湿热气候影响,嗜好博杂。

    豪爽大度的东北食风  

    东北物产丰富,烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓,南有渔场,西有畜群,东有果园,”一年四季食不愁。  

    该地区日习3餐,杂粮和米麦兼备,一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包;以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分,名重一时。蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主,近年来大量引种和采购南北时令细菜,市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味,嗜肥浓,喜腥鲜,口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬,用火很足,使其酥烂入味;或是盐渍、生拌,只调不烹,取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍,渤海湾内出海错,故市场上的筵席大菜档次偏高,名肴玉食琳琅满目。还因为气侯严寒,居家饮膳重视火锅,“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气,在清宫盛极一时。  

    喝花茶爱加白糖,还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水;抽水烟或关东烟,“十八岁的姑娘叼根大烟袋”,曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒;饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”(一提为8瓶),酒量惊人。受“白俄”的食风影响,好友相聚,常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多,鲁菜在这里有较大的市场,不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯,与南北朝鲜交往频繁,亦受日本食风影响。“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市,部分食馔也带点“洋味”。  

    在民族菜中,朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”(生拌、生渍、生烤)、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜;后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽,均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑,《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”;鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥;赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”;鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”;达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”,也都是民族美食廊中的精品,令人齿颊留芳。  

    从饮食市场来看,东北地区更是珠玑山积,红火兴旺,可以开出很长一串清单。如:菜肴类:白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉;  

    小吃类:萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参;  

    筵席类:《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。  茶叶蛋和面包佐餐,一次“小酌”往往几小时。  

    这些肴馔的特色,可用一首小诗来概括:

    山珍海错取料广, 火锅白肉美名扬。  

    烧扒熘(火靠)各有别, 芥未葱蒜多辛香。  

    咸甜分明油酱重, 焦酥脆嫩质滑爽。  

    明油亮芡外观美, 荤素相宜耐品尝。

    了解了这一些,就可以明白为什么东北民间这几年能够进华北、过长江、下岭南。别看只是“小鸡炖蘑菇”、“白肉熬粉条”、“松仁炒玉米”、“鸡丝拌拉皮”那么几道家常菜,它却凝聚着东北烹饪的深厚功力,闪射出“白山黑水”的夺目光彩。    

    东北人人对饮食的要求是丰盛、大方,以多为敬,以名为好;喜欢迎宾宴客,豪爽、直朴、热诚、潇洒;性情如长白红松般刚直,襟怀如松辽平原般坦荡。

    09-11-01 | 添加评论

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