姜母是不是老姜

姜母是不是老姜
2009-09-04  匿名提问 发布
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    爱问人家

    姜母不是老姜

    2009-09-04 | 添加评论 | 打赏

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    回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

    做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)
     
     原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
     P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以
     辅料:青蒜苗
     调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉、及陴县豆瓣),姜片,花椒,大料,料酒,
     烹调工艺流程:
     1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
     (注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)
     2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM
     )
     3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
     4.回锅工艺:
     4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝)
     (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
     4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
     4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
     4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
     5.注意事项:
     5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
     5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
     5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用
     5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量


    做法二:
     
     用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
     配菜:蒜苗/青椒
     
     1、将鲜肉煮至八成熟
     2、将煮过的肉切片
     3、烧油
     4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
     5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
     6、下配菜,炒熟即可
     

    做法三
     主料:猪肉(瘦)250克
     辅料:青椒45克 青蒜30克
     调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
     1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
     2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
     3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
     4. 青蒜去干皮,切段;
     5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
     6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
     7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
     8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;
     9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
     (也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)
     

    做法四. 素回锅肉做法
     主料:素肉
     辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱
     调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖
     做法:
     1、 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片;
     2、 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
     做法五
     材料:五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
     香料:草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)
     调料:油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
     做法:
     1、烧开半锅水,放入香料和五花肉煮至沸腾,加盖以小火煮25分钟,捞起摊凉,将五花肉切片待用。
     2、椰菜洗净,切成片,豆干切成条;青蒜斜切成段,分开青蒜白和青蒜尾;红椒切成滚刀块。
     3、烧热2汤匙油,倒入五花肉片不断翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黄色,盛起待用。
     4、倒入豆干翻炒均匀,以小火煎至豆干成微焦色,捞起沥干油待用。
     5、续添1汤匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香,倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
     6、注入1/3杯清水,炒至椰菜软身,洒入青蒜尾和红椒块炒匀,加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。


    回锅肉的传统——旱蒸回锅肉
     最传统地道的回锅肉,其实不是用水煮出来的,而是蒸出来的。
     
     主料:五花肉
     辅料:葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒制作方法:将五花肉全身涂抹醪糟,沾盐上笼蒸熟,切片待用。开火,下油几钱,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香后到入仔姜和葱白,加盐味精,起锅时勾入小量豆油,装盘。
     得一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里,闭上嘴,葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出,酒醉后的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,绝对是滋味无穷。
     

    回锅肉的家常做法
     美食原料
     主料:
     猪五花肉250克,卷心菜350克,青椒100克。
     调料:
     蒜头30克,干红辣椒10克,色拉油90克,烧汁60克,砂糖30克,料酒30克,酱油15克,水30克,香油8克。
     制作过程:
     1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中,顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。
     2、五花肉洗净,放入沸水中大火氽3分钟(边氽边去除浮沫),取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
     3、卷心菜洗净表面,对半切开,用流水冲洗叶内层,然后切成4厘米见方的片;青椒洗净,对半剖开,去蒂、去籽,再切成2-3块;蒜头剥开,将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。
     4、锅内放入色拉油,烧至六成热时放入蒜片,改为中小火爆香,待香味散出,再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟,然后放入青椒改为大火快炒1分钟,最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。
     5、待各原料翻炒均匀,放入调好的酱汁,中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。
     美味贴士:
     1、在调拌酱汁的时候,砂糖必须充分溶开。
     2、放入青椒后一定要大火快炒,否则青椒就会变得软烂。
     包菜回锅肉的制作方法
     主料:猪五花肉、圆白菜
     辅料:青蒜
     调料:盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱
     烹制方法:
     1、将猪五花肉煮熟晾凉,切成薄片;
     2、青蒜洗净切成段;
     3、坐锅点火倒入油,放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、圆白菜煸熟即可。 因为家里调料有限,所以给你讲讲我的简单做法吧,五花肉为最好,没有就选一层肥肉一层瘦肉也可以,先把肉煮好,然后自然冷却,同时把青椒或大蒜或其它,切好,此时肉也冷的差不多了,再把肉切成一片一片的,要切的薄而大,把油倒入锅中,油开了后,放入豆瓣酱(最好买我们四川的郫县豆瓣酱)待有香味出来后,把切好的生姜,还有干海椒,放入油中炸一下,然后放入肉片,大火爆炒,待肉有点发卷,放入海椒爆炒,可以少放点糖,最后放入盐味精等,调料品种越多越好吃 回锅肉正确做法(四川版)
    原料:
    带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
    做法:
    将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
    炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~

    附:
    1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种
    2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替
    3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~

    2009-09-20 | 添加评论 | 打赏

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