鸭掌煮汤要加什么材料?

鸭掌煮汤要加什么材料?
2009-03-13  EndLander 发布
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    c2902999

    红焖鹅脚 主 料: 鹅脚8只、猪肉皮250克、湿草菇25克、笋尖角50克、味精5克、蒜1条、八角2克、酱油15克、粉水20克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0.2克、二汤500克、生油1000克(耗100克)。
    做 法:
    1、将鹅脚洗干净,每只脚用刀斩成四块,用碗装起,下点酱油和薄淀粉水拌匀待用:草菇用清水浸洗干净待用。
    2、候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色,再把笋尖走过油,一起捞起,放入锅里和入二汤、草菇、味料,将肉皮洗净用滚水焯过,然后盖在鹅脚上面放在炉上(先用旺火后用慢火),约焖1小时(以烂软为准),拣去猪皮,盛入餐盘,用湿淀粉勾薄芡淋上即成。
    特 点: 浓香入味,郁而不腻。

    2009-03-13 | 添加评论 | 打赏

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    hou5211314

    百花酿鸭掌的制作材料:
    主料:鸭掌400克
    辅料:虾仁360克,鸡蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克
    调料:盐31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克
    百花酿鸭掌的特色:
    青绿,爽脆,甘香。
    教您百花酿鸭掌怎么做,如何做百花酿鸭掌
    1. 鸭掌去膜、去甲,用精盐25克擦去污物;
    2. 再用生粉擦至白色,漂净后用水滚至能拆去骨;
    3. 取起,漂冷后拆去骨和筋;拆骨后的鸭掌用沸水烫过;
    4. 用花生油起锅,下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过,隔起;
    5. 待煨过的鸭掌凉后,拍上干粉,酿上虾胶;
    6. 然后用蛋白扫滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上;
    7. 用武火蒸约4分钟,熟后过碟;
    8. 用花生油起锅,下菜远加精盐2.5克炒至九成熟,隔起;
    9. 再起锅,下菜远,溅入绍酒5克,芡汤,再加入湿淀粉10克,包尾油炒匀,取起围于鸭掌旁;
    10. 浇芡,用花生油起锅,溅入绍酒10克,淡上汤;
    11. 调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料;
    12. 再加湿淀粉10克、麻油、包尾油,拌匀后淋于鸭掌上。

    http://zhidao.baidu.com/question/81560585.html?si=2
    一: 先说说鸭掌的做法,在武汉,鸭掌不外乎下面几个传统的做法:

    1. 鸭掌包

    基本材料 ·面粉,l000克,面粉,l000克,鲜酵母半块, 鸭掌600克,金针菜,l00克, 冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。


    做法:
    1.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用;

    2.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅;

    3.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。



    2. 芥末鸭掌:

    原料: 水发鸭掌350克,红椒5克。
    调料: 盐、糖、味精各1克,葱油3克,黄芥末酱7克,日本青芥末酱2克,卡夫酱20克,美极鲜2克。

    做法:

    1、将每只鸭掌切成两爿,入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下,切成末。

    2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后,放入鸭掌拌匀,滴入葱油,略拌一下即可装盘,最后上面撒些红椒末。

    特点: 橙黄亮丽,辛辣香鲜。黄芥末是西方调料,色黄细腻,口味乎和,与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起,因起到了互补的作用,故成了餐桌上的新秀。

    需要注意的是: 鸭掌涨发的质量要好,口味调制要适口。


    3. 蚝油鸭掌:

    特点: 味脆而鲜,作小吃最好
    原料: 鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)

    做法:
    1. 将鸭掌剪去甲趾,先放入滚水内滚一滚,取出,剥去外皮,再洗净;
    2.将陈皮切成小块,八角切成小粒,与蚝油、鸭掌放入锅内,加适量鸡汤

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    57064777

    传说中神秘鸭脖子的配方,
    福建福田的辣椒王 1kg
    四川成都的上等花椒 0.20kg
    盐、味精 0.5kg
    香叶 ...kg
    良姜 ...kg
    八角 ...kg
    肉桂 ...kg
    千里香 ...kg
    香籽 ...kg
    玉果 ...kg
    ........
    一共二十八种香料和中药材,
    未完待续。

    陈皮 0.020
    木香 0.015
    毛桃 0.010
    砂仁 0.010
    植壳 0.010

    现在的北京天天下暴雨,
    偶的心情也如这雨忽上忽下的,
    偶很矛盾是不是应该公布这天大的秘密,
    据说现在北京有一家来双杨的鸭脖子,
    5万元钱收取加盟费,卖这个配方,真他妈的獠皇呛迩穑?br>还有什么精武的,九九的,都把这秘方当摇钱树,北京首都体育馆的一家
    叫京武鸭圣的,还吹牛是正宗的,,靠!真他妈的难吃,这样也能哄钱!
    我看全国正宗的(除了武汉精武路)只有两三家而已,上海有一家精武的,
    北京有一家京久的(据说是最早在北京开连锁的),还有一家忘记什么名了,
    你说这人间美味不都是该人人共享吗?
    于是我又一次鼓足勇气,把这秘方神话延续下去:

    白芷 0.028
    白扣 0.008
    甘草 0.025
    山奈 0.015
    小茴香 0.028
    上等的辣椒是保证纯正口味的基础,
    评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火
    论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
    四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
    但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建?田的辣椒王
    不可思议吧
    辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆
    从1992年的武汉到如今的北京
    时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,
    辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
    由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,
    便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
    例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元
    一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
    便使用掺假的水货辣椒
    一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
    所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
    吃便宜的多了肯定对身体没有好处
    当然,其以下为绝秘材料:
    鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
    真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。

    2009-03-13 | 添加评论 | 打赏

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