谁有杭帮菜菜谱?

谁有杭帮菜菜谱?
08-11-13  凌茜 发布
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    槛外人2012

    菜谱名称 -> 清汤鱼圆
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 清淡
    适宜季节 -> 春季菜

    【基本材料】净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

    【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。


    菜谱名称 -> 五香花生
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 素 菜
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】花生仁150克,白糖、精盐、五香粉

    【菜谱做法】1.花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.


    菜谱名称 -> 西湖醋鱼
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

    【菜谱做法】鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但 不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。


    杭菊鸡丝

    【原料】

    鸡脯肉150克,杭菊20克,水发香菇50克,精盐5克,白糖5克,味精1克,鸡蛋清2个,湿生粉5克,干生粉7克,鸡清汤50克,芝麻油5克,生油250克。

    【制法】

    (一)鸡脯肉剔去筋膜,洗净血水,挤干水分,批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开,加干生粉拌匀,放入鸡丝上浆,再放入麻油轻拌一下。

    (二)杭菊撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放入水中浸泡一小时(中间换水一次),以除去苦味,然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

    (三)炒锅置中火上烧热,放入生油,烧至三成热时,下鸡丝滑熟,倒入漏勺沥去油。

    (四)原锅留余油,放入香菇丝稍煸,迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精,用湿生粉勾芡,倒入鸡丝颠翻两下,淋上熟油15克即可装盆上桌。


    云耳西芹炒肉片


    【原料】猪肉6两,西芹1/4棵,云耳1朵,葱白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟笋肉6片,酒 1汤匙。 调味料:蚝油、1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,盐,油各适量

    【制作过程】
    (1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻
    (2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。(3)烧热油,大火下西芹,加盐炒拌,至变色取出,
    (4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟

    08-11-13 | 添加评论 | 打赏

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    87130787

    菜谱名称 -> 清汤鱼圆
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 清淡
    适宜季节 -> 春季菜

    【基本材料】净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

    【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。


    菜谱名称 -> 五香花生
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 素 菜
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】花生仁150克,白糖、精盐、五香粉

    【菜谱做法】1.花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.


    菜谱名称 -> 西湖醋鱼
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

    【菜谱做法】鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但 不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。


    杭菊鸡丝

    【原料】

    鸡脯肉150克,杭菊20克,水发香菇50克,精盐5克,白糖5克,味精1克,鸡蛋清2个,湿生粉5克,干生粉7克,鸡清汤50克,芝麻油5克,生油250克。

    【制法】

    (一)鸡脯肉剔去筋膜,洗净血水,挤干水分,批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开,加干生粉拌匀,放入鸡丝上浆,再放入麻油轻拌一下。

    (二)杭菊撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放入水中浸泡一小时(中间换水一次),以除去苦味,然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

    (三)炒锅置中火上烧热,放入生油,烧至三成热时,下鸡丝滑熟,倒入漏勺沥去油。

    (四)原锅留余油,放入香菇丝稍煸,迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精,用湿生粉勾芡,倒入鸡丝颠翻两下,淋上熟油15克即可装盆上桌。


    云耳西芹炒肉片

     
    【原料】猪肉6两,西芹1/4棵,云耳1朵,葱白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟笋肉6片,酒 1汤匙。 调味料:蚝油、1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,盐,油各适量  

    【制作过程】  
    (1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻
    (2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。(3)烧热油,大火下西芹,加盐炒拌,至变色取出,
    (4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟

    09-08-28 | 添加评论 | 打赏

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    87130787

    菜谱名称 -> 清汤鱼圆
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 清淡
    适宜季节 -> 春季菜

    【基本材料】净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

    【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。


    菜谱名称 -> 五香花生
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 素 菜
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】花生仁150克,白糖、精盐、五香粉

    【菜谱做法】1.花生仁放碗中,倒入沸水泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.


    菜谱名称 -> 西湖醋鱼
    所属菜系 -> 杭帮菜
    原料归类 -> 水 产
    菜肴口味 -> 其它
    适宜季节 -> 无季节菜

    【基本材料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

    【菜谱做法】鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但 不能切断鱼皮;鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘;原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。


    杭菊鸡丝

    【原料】

    鸡脯肉150克,杭菊20克,水发香菇50克,精盐5克,白糖5克,味精1克,鸡蛋清2个,湿生粉5克,干生粉7克,鸡清汤50克,芝麻油5克,生油250克。

    【制法】

    (一)鸡脯肉剔去筋膜,洗净血水,挤干水分,批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开,加干生粉拌匀,放入鸡丝上浆,再放入麻油轻拌一下。

    (二)杭菊撕下花瓣,摘去瓣尖和根部,放入水中浸泡一小时(中间换水一次),以除去苦味,然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

    (三)炒锅置中火上烧热,放入生油,烧至三成热时,下鸡丝滑熟,倒入漏勺沥去油。

    (四)原锅留余油,放入香菇丝稍煸,迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精,用湿生粉勾芡,倒入鸡丝颠翻两下,淋上熟油15克即可装盆上桌。


    云耳西芹炒肉片

     
    【原料】猪肉6两,西芹1/4棵,云耳1朵,葱白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟笋肉6片,酒 1汤匙。 调味料:蚝油、1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,盐,油各适量  

    【制作过程】  
    (1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻
    (2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。(3)烧热油,大火下西芹,加盐炒拌,至变色取出,
    (4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟

    09-08-28 | 添加评论 | 打赏

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    389864990

    说起杭帮菜,不少人会很自然地想起50年前评出的36道杭州名菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童子鸡……从西子湖畔走出浙江,走向世界。选料严谨,制作精细,注重原味,清新爽嫩,这是杭帮菜的特点。现代杭菜传人,正是从祖辈相传的杭菜特点中,从国内纷纭的菜肴流派中,从世界潮流和时代脉搏中,把握住了杭菜的走向,创造出融四海风格,兼八方特长的新派杭帮菜。与老杭帮菜相比,口味新,原料新,烹饪手法同样也新。正是这种既继承传统,又吸收各大菜系精华的新派菜肴,风靡上海滩,畅行南京、北京等地,甚至在香港、新加坡和美国等国家和地区,均成为了中餐桌上的重要角色。杭菜,似乎从来没有这么风光过,它让人们津津乐道,让全世界的美食家们叹为观止。
         杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长,精工细作,无论是在做功还是色香味上,都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一。我们特别邀请了中国烹饪大师胡忠英大师为大家讲解杭帮菜中的经典菜品。

    胡忠英:中国烹饪大师,高档烹调技师,餐饮业国家一级评委,中国烹饪协会理事,杭州烹饪协会副会长,杭州酒家总经理

    09-10-11 | 添加评论 | 打赏

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    天天来瞧瞧

    菜谱的话~你去专业点的社区搜搜 你看看这个厨务创意交流空间!

    09-10-12 | 添加评论 | 打赏

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