烩面胚增加什么东西可以面筋耐放不发

我是卖烩面的但是一到天热!烩面胚就会出现!问一下可以增加什么东西能让烩面天热也能做到面不发 面筋 很耐放!
09-08-14  匿名提问 发布
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    小笼馒头
    无锡小笼馒头,是无锡的传统名点,已有百年历史。它选用上等面粉制作、选料精细,小笼蒸煮,南方口味。具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻等特色。馒头紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味美,秋冬时,馅心中加入熬熟的蟹黄油,即为著名的"蟹粉小笼",食时鲜美可口。

    三鲜馄饨
    三鲜馄钝,起源于锡山市东亭乡民间,后发展为无锡传统名点。馄饨以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心,故称"三鲜"。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜的三鲜馄钝,是无锡最受市民喜爱的大众化点心。

    玉兰饼
    1850年由无锡孙记糕团店创制,因正值玉兰花开时节而得名。此饼选用糯米粉加开水糅合小块,做成饼胚,包入菜猪油、豆沙、鲜肉、玫瑰、芝麻等馅心,放入平锅用油煎烙,呈金黄色,外皮香脆,内壳软糯,甜咸适口,香味诱人。
    孙记糕团店,这里最著名的就是玉兰饼。还可以来点烧卖和豆腐花,或来一碗银丝面。

    烧卖
    烧卖,是无锡的传统名点之一。它创制于1757年。该点心选用猪腿肉、猪板油、荠菜或青菜嫩叶,加调料拌成菜肉猪油馅心(也可以用肉汁拌糯米制成馅心)。用精白面粉加水揉合制成边皮薄,底层厚的皮张,再包入馅心,经蒸熟即成。具有滋味美,不粘牙等特点。


    豆腐花
    豆腐花是无锡传统小吃。它将豆腐花制作在大口坛内,边卖边烤,既嫩又热。食时,加上熟酱油、葱花、紫菜、虾皮、榨菜末、白糖、麻油等调味品,成为无锡老少皆宜喜欢的风味小吃。

    银丝面
    银丝面是无锡特色名点之一。它选用精白粉,放入鸡蛋,经揉合,轧成面条,用肉骨头、鸡肉吊汤。银丝面色似雪,条细似弦,汤清味鲜,柔滑软爽美味可口,是国内外顾客喜爱的点心。


    惠山油酥
    惠山油酥,原名"重油烧饼",无锡著名特产。相传元末明初,由惠山寺僧人创制,因其形状似寺内"四大金刚"塑像的肚脐,被僧人誉为"金刚肚脐"一直沿袭至今。
    惠山油酥采用纯素油,精白粉、芝麻、果仁、瓜丝等原料,经烘制而成。它品形规整,色泽金黄,酥松香甜,甜中带咸,具有独特风格,数百年盛销不衰。



    梁溪脆鳝
    梁溪脆鳝又称爆鳝,由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带咸,松脆适口。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠。
    梁溪脆鳝 ,活炝青虾、龙凤腿、西鳜鱼馄钝镜箱豆腐、金玉满堂、水晶虾仁、奶油鲫鱼、红烧划水、腐乳汁肉、天下第一菜、鸡茸蛋、生麸肉圆、肉酿面筋。这样一桌盛宴就基本将无锡的名菜囊括了。

    活炝青虾
    选用鲜活的大青虾,用冷开水反复冲洗后剪去长须,放入碗盘后送到桌上。虾儿活蹦乱跳,这时取上等白酒浇入拌和。使其醉。另取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、小磨香油、黄酒、酱油等调料,夹活虾蘸食,肉嫩味鲜,别有风味。

    龙凤腿
    龙凤腿,主料鸡丝、虾仁。将拌匀的鸡丝、虾仁均分在网油上,包成鸡腿状,放入七成热油。炸熟即可。此菜色泽褐黄,外松脆,里鲜嫩,造型美观,味美可口。

    西鳜鱼馄钝
    选用鳜鱼肉或青、草鱼之肉,切成小方块,放于干菱粉内用小木棒敲成馄饨皮子,馅心用剁碎的虾仁包成馄饨后先煮熟,再用冷水过清,最后配料,加鸡汁烧透、勾芡。此菜白嫩柔滑,极其鲜美。

    镜箱豆腐
    取小箱豆腐切块滤去水,入热油锅氽至四面金黄,捞出后中心挖空塞入肉馅,肉馅上嵌虾仁再经油煎,加调料文火烧煮而成。此菜形似镜箱,口味鲜美。

    金玉满堂
    选取蹄胖蒸烂,复蒸时将熟鸡、鸭肫同时上笼,蒸毕合入品锅内,并放入预先制作好的佐料和雕成菊花形、以火腿末为花蕊的鸡蛋。该菜有"开花结籽,子孙满堂"的象征意义。


    水晶虾仁
    选取大只淡水鲜虾,挤出虾仁清炒而成。此菜晶莹如玉,口味清纯鲜美,为筵席高档菜肴。


    腐乳汁肉(中国名菜)
    选取五花三层薄皮肋条方肉,在开水中焯洗后,放入红米等佐料煮而成。其味鲜美可口。


    天下第一菜
    此菜先将锅巴炸成金黄松脆,另将虾仁用油熘熟,把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜鸡汤加调料着芡熬成汁,浇上锅巴。此菜色金黄,味香而鲜嫩,又酸甜适中。据说,乾隆皇帝南巡时曾品尝此菜,并赞誉为"天下第一菜"。

    鸡茸蛋
    鸡茸蛋主料鸡脯肉、猪肉膘、各剁成茸,拌入鸡蛋,入温油制成蛋状,然后上卤淋油。此菜色白如雪,饱满光亮,油腻娇嫩,入口即化

    生麸肉圆
    生麸肉圆是将生麸剪成小块以后,拉蒲酿进肉馅封口制成丸子,随即放入盐水煮熟。生麸肉圆外形成球状,不碎不破,内有卤汁,上口清爽,汤汁清淡而特别鲜。

    肉酿面筋
    肉酿面筋现在是无锡民间的风味特色菜肴,逢年过节时,家家都要烧煮。家有客人来临,待客时桌上也少不掉一碗肉酿面筋。肉酿面筋制法相当简单,只要将肉馅塞入无锡清水油面筋中就可以。烧煮时,如再加乘冬笋、香茹、黑木耳、金针菜等,其味更佳。



    油豆腐干
    油豆腐干,无锡传统小吃。将老豆腐用刀切成1厘米厚,逐块放入油锅煎成金黄色,盛入碗中,用剪刀剪碎,浇上熟酱油、甜面酱、葱末、姜末、白糖等佐料即可食用。此小吃香气诱人,外脆内嫩,颇受市民喜爱。


    萝卜丝饼
    萝卜丝饼是无锡风味小吃。制作方法是:将萝卜洗净刨成丝,用少许食盐略腌后,挤去水份,放入葱末拌匀。另用面粉和冷水调浆糊状,再用白铅皮做成的椭圆形模勺,底层铺满粉浆,放入萝卜丝,再用面浆封面,放入油锅内煎成金黄色脱模即成,食时美味可口。


    桂花糖粥
    桂花糖粥是无锡传统名点。制作方法是:将糯米淘洗干净,投入红枣、豌豆,加入冷水,用旺火烧煮,待糯米粒开花后,加入甜桂花和白糖;继续煮至稠状即可。糖粥稠而不糊,红枣白粥,色泽诱人,桂花飘香,甜香可口,很适合市民,特别是老年人的口味。


    方糕
    方糕,无锡传统名点。1943年由崇安寺"六芳斋"师傅王禹清引进湖州大方糕改制而成。方糕用特制的方型木质模板,筛入糕粉,显出凹型,分别放入鲜肉、豆沙、菜猪油等馅心,筛上一层糕粉,刮平,用刀划成块线,上笼用旺火蒸熟即可。糕呈白色。粉质柔软、馅心丰满、具有浓郁的江南风味。


    海棠糕
    海棠糕,创制于清代,因糕形似海棠花而行名,后逐渐成为无锡风味小吃之一。它将面粉,酵粉用冷水调成浆状,在特制模具里刷上少许水油,注入面浆放入豆沙、鲜肉、菜猪油等馅心,再用面浆盖面,加上糖猪油丁和红、绿瓜丝、瓜子仁等,盖上撒白糖的铁板放在煤炉上烤熟即成。香甜可口,热食尤佳。


    酒酿棉子圆
    酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉,切成小方块,用扁筛滚成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中,将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜,是老年市民的可口小吃。


    梅花糕
    梅花糕,无锡风味小吃。它选用上等面粉,酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色,形如梅花,松软可口,老少皆宜。


    梅贡饼
    梅贡饼,是无锡传统名点,它创制于1932年。它选用精白面粉、熟猪油、水做成油酥面粉,制好的侠肉、豆沙、枣泥、椒盐、芝麻、玫瑰、葱油、火腿、开洋等各种馅心,分别包入油酥内,下火用大号炭烘,上火提炉用白煤,上下夹烘饼正、反各翻两次,锅面里外对调烘熟即成。
    梅贡饼呈金黄色,皮酥层薄,出炉热吃,味香可口。


    挂粉汤圆
    挂粉汤圆又称五色汤圆,是无锡传统名点。它选用上白元7成、上白梗3成,用清水淘净浸入水内,然后带水磨成水粉,装入布袋内用石块压去水份,揉和搓匀,再包入鲜肉、菜猪油、芝麻、豆沙、玫瑰和白糖等馅心。吃时下沸水煮熟即可,软韧滑爽,馅味鲜洁。


    葱油饼
    葱油饼是无锡应时小吃。用板猪油、嫩油渣、葱、盐、糖制成馅心,包在面酵中,放在圆盘内揿成圆状,放入平底锅内用油煎成金黄色即可。如加上鸡蛋,质量更佳。油饼大而薄,既脆又香,咸中带甜,口味特好,是春季的应时风味小吃。


    春卷
    春卷是无锡时令小吃。它用上等白面粉和少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子,然后将制好的馅心(肉末、豆沙、菜猪油)摊放在皮子上,将两头折起,卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软,别具风味,是春季的时令佳口。


    糖芋头
    糖芋头,是无锡传统名点。它创制于1858年,它选地方产上等芋头的芋籽,去皮、洗净、放碱,烧至芋籽呈紫红色时再转为火焖,放入红糖和甜桂花,煮沸即成。具有芋艿酥烂、色泽鲜红、甜汤鲜洁、香味四溢等特点,是老少皆宜的应时小吃。

    无锡的特产水果。如:大浮杨梅和阳山水蜜桃


    阳山水蜜桃
    无锡水蜜桃是无锡著名特产之一,已有近70年的栽培历史。以其形美、色艳、味佳、肉细、皮韧易剥、汁多甘厚、味浓香溢、入口即化等特点而驰名中外。
    水蜜桃的品种很多,较优良的品种有7个,其中早熟的"雨花露"、中熟的"白凤"和晚熟的"白花"水蜜桃为最佳。不仅色、香、味具佳,而且含有一定的蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质,每年外销港、澳及海外达百吨以上,受到人们的青睐。

    太湖船菜:其中,太湖三白是一定要尝的。还有奶油鲫鱼和红烧划水。


    太湖白鱼
    白鱼比起银鱼来,体积似乎是很大了,但在鱼类中还是属小字辈的。狭长的鱼身披着细密的银鳞,弯曲的腹背微微向上拱起。形态别至美妙,鱼肉同样是鲜嫩细腻的。经过厨师用香糟巧妙处理后,烹烧成"糟煎白鱼",扑鼻的香气钗起你浓郁的食欲。如把细嫩的鱼肉剁成鱼泥,捏成精美的鱼圆,辅以其它色彩绚烂的菜肴,烩制成"翡翠银圆"、"掌上明珠"等多种佳肴。口味鲜嫩,色彩艳丽,香气浓溢。


    太湖银鱼
    银 鱼是太湖特产。大银鱼二寸长,小银鱼只有一寸左右。圆滚滚的身段,除了一对眼睛似两粒乌砂,全身洁白无瑕,晶莹得象用白玉、象牙、水晶、银粉制成的精美工艺品。纤细的骨胳不仅肉眼看不见,就是手和舌的触觉也难分辨提出,真是娇美无比。传说古代有个较好的女子,丈夫被皇帝征召服了苦役,她风餐夜露,长途跋涉,转辗寻夫,结果,丈夫已经悲惨地死去女子悲恸痛器,日夜不息,晶莹的珠泪化成这样的银鱼。传说虽然是无稽的,但却包蕴着人们对银鱼美好的赞扬。银鱼无鳞,无刺,无腥,鲜嫩,细腻,营养价值高,可以烧制成多种名菜。"金丝银线汤",金黄的蛋丝,银色的鱼儿,衬映得十分动人。"芙蓉银鱼",看去仿佛不是一 盆菜肴,而是一朵浮在水面的芙蓉。"干炸银鱼"更是别具风味,银白的鱼仿佛镀上一层金粉,吃在嘴里,又松,又脆,又嫩,又肥,又香。


    太湖白虾
    白虾的色泽银光烁亮,壳又薄又软,略一挤压,就能取出细腻鲜嫩的玉肉来,可以烹制成多种美味的菜肴。"翡翠大玉",虾仁托在豆苗上,色彩洁白翠绿,其味鲜香滑嫩。"青蛙盘珠",蛙用青椒鱼肉泥塑面,珠用虾仁炒制。鱼鲜虾鲜交融,别有风味。


    奶油鲫鱼
    奶油鲫鱼为无锡著名的船菜。制作时将鲜活鲫鱼开肚去腮洗净,先放入油锅内两面煎透,然后再加入鸡汤与冷水一起将汤烧成白色即成。奶油鲫鱼味浓而不腻,肉质鲜嫩可口。


    红烧划水
    选取太湖产青鱼之带2.5寸肉段的尾巴,经热油熘过后,先旺火烧煮,再文火焖煮收膏。制成后又香又肥而不油腻。
    一天的美食之旅下来,您是否感觉已经飘然欲仙了,还没完呢!您要离开无锡时,一定要记住带上无锡酱排骨和清水油面筋。


    无锡酱排骨
    相传无锡城内有座大石桥,桥墩下河滩上有一制只破石臼。年长日久,破石臼里积满了垃圾,其中有三只仙凤下到凡间时掉下的羽毛屑。
    桥边有个豆腐店的老夫妻无意间用刷洗过石臼的洗帚,刷了自家的锅,烧火煮出的肉骨头,香得特别,味道奇好,于是悟到是煮肉以前,那把刷过破石臼的洗帚把宝气带到了锅里。老夫妻便把锅里剩下的肉骨头汁留着,下一次煮肉时添在汤里。以后,每回煮,每回留,每回煮出的肉骨头味道都鲜美无比。后来,夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店,据说就是在清朝已有名的现门莫家饭店前身。至于那座大石桥,也改名为三凤桥,提到三凤桥,人们说会想起吃肉骨头。


    清水油面筋
    无锡油面筋很出名,饭店用它配料可翻多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。油面筋早已成为无锡著名的土特产了。
    说起油面筋的来历,最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢的大德桥畔有座尼姑庵,无锡城厢老太太来此念佛坐夜,有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太,常用生麸当主料,道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。烧饭师太总是麸疲汰生麸,浸浸一小缸。
    有回,原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太那天没来。好几桌的生麸早上已准备好了,过夜就不能吃。烧饭师太先是放些盐在上生麸缸里,试着开了油锅把生麸煎一煎,免得发馊,油多了些,待油一滚,师太怕生麸煎不透,特地剪成一个个小块,扔进油锅用铲刀翻了几翻。只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球在窜上窜下,捞起后一尝松脆、喷香又鲜。便给这油炸生麸空心圆子起名"油面筋"。
    没多久,油面筋进了千家万户,肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆,厨师更是八仙过海,各显神通,烧出了好多道无锡的传统名菜.。

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    09-08-14 | 添加评论 | 打赏

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    qiuju6

    烩面:一种类似宽面条的面食,以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜。汤好面筋,营养高。

    烩面按汤分类:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面。

    烩面又分汤面和捞面两种。

          面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。
         汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。
         辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

    其他:
         天津的麻花,山西的醋,山东的煎饼,河南的面。河南人爱吃面,原因大概与地理环境有关。农业大省,沃野千里,一马平川,粮食主产区,小麦是主要农作物。而且地处中原和山西,陕西,山东相邻。

         汤面,捞面,炒面,卤面,勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面,就跟丢了魂,缺了什么东西似的,没着没落,不踏实,感觉没吃饱。烩面,便是河南人创造的又一种美味小吃。
    不到长城非好汉,来到河南不吃烩面,那也很遗憾!烩面馆,在河南满大街都是,基本已是餐馆的代名词,到了烩面馆不要以为只卖烩面,炒菜、主食、酒类等一应俱全,叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了。

         这个烩面馆做的烩面好吃不好吃,全在你仔细观察,看看羊肉锅,闻闻羊肉味,是否是单锅下面,这里边很有讲究的,明眼人一眼就能看出。
    据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安泡馍清朝年间传到河南,因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道,当然这都是传说了,没有什么真凭实据,听听而已。

         看大师傅下肉也是一种美好享受,薄薄的面片,悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐,又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片,上下翻飞,似游龙飞舞,像彩绸玩花,曲龙虬劲,瞬间下锅,眼还没看清怎么回事,面已下锅煮熟了。

         汤白味鲜,面滑筋韧,放上几大块羊肉,辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱,盐,味精等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那个香啊!

         烩面碗也很有讲究,都是陶瓷蓝花大碗,为什么要用这么大的碗呢?据传一来河南地处中原,以农业为主,需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭,大碗喝酒,大力气做事,大胸襟待人的习惯,这一点很像陕西人。二来河南人好客,不会花言巧语,唯恐来客害羞,吃不饱,总是笑呵呵地问长问短,变着法的给你添饭,唯恐怠慢客人。
    ……吃的满头流汗,一大碗烩面下肚,打一个饱嗝,擦擦汗,拍拍肚,好舒服!

    09-09-14 | 添加评论 | 打赏

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    ty_或许以后1  

    可以使用保鲜剂

    19-03-02 | 添加评论 | 打赏

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