十味俱全指什么

中国人饮食中讲的十味俱全指哪些?谢谢!
09-06-06  匿名提问 发布
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    xperl

    川菜调味的主要特点是多样化,即人们常说的“百菜百味”,但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型(单味)与其他菜系大同小异,只有10种而已。《四川名菜》一书载称:“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香,十味俱全,此川菜之正宗也。”

      家常味型 以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因四川人“家居常有”,故得其名。其特点是咸鲜微辣,广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

      怪味味型 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成,集众味与一体,鲜甜麻辣酸香咸并重,故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜,如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生等。

      麻辣味型 以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成,香辣咸鲜,回味略甜,多用于冷热菜,如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

      烟香味型 以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料,熏烤制作肉类菜肴,咸鲜醇浓、香味独特,如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

      陈皮味型 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成,其特点是陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,多用于冷菜,如陈皮鸭、陈皮烧肉等。 

    09-06-06 | 添加评论 | 打赏

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