绍兴怎么玩

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09-11-13  匿名提问 发布
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    wangyid

    我选了几段文,你看了就明白了。

    何谓“筛酒”  

    摘自《咬文嚼字》

    作者:乐于时

           《红楼梦大词典》注释“筛酒”有二义:一指斟酒,又指温酒。表面看来薛蟠“说是便要筛酒”很象是斟酒;《金瓶梅词话》潘金莲与武松对饮更给人以斟酒的印象:“妇人又筛了一杯,武松却筛一杯递与妇人,连筛了三四杯饮过。”然而,为何弃“斟”字不用,特意选一个筛字?

    江城子:《红楼梦》与绍兴酒文化(节选)

           《红楼梦》中曾两次写到“筛酒”,有些人将筛酒误认为是温酒,这是错误的。所谓筛酒其实就是将酒过滤,这主要是在北方,而且筛酒也是一个北方方言。要筛酒的一般是白酒,主要是因为以前我国古代很少用蒸馏法做烧酒,采用的多为发酵法做压榨酒,而这种酒的酒糟和酒液是混合在一起的,待要吃的时候须用网眼筛子垫布过滤,并随即加温。如《红楼梦》二十八回中在冯紫英家的酒会就是边筛边喝的。在筛酒的过程中加热并不是为了温酒,而主要是为了清除酒中的甲醇、乙醛等有害物质。酒中除乙醇外,还存在一些甲醇、乙醛等有害物质,但它们沸点较低,当温度达到二三十度的时候便开始挥发。因此,筛酒过程当中对它进行加热,从而可以减少对人体的危害。所以即使宝玉生日,即农历四月二十六日饯花日,宝玉热得要脱衣裳,两个老婆子筛酒的时候仍然要在火盆上。而温酒,上文已述,只须在热水里烫一下就可以,并不必再行加热。所以,书中喝酒时凡是出现温酒的的地方喝的基本上就是黄酒了。


    健康蓝宝书 作者: 宋三弦(节选)

         张群说,酒下肚之前,一定要先“筛酒”,也就是南方人说的温酒、烫酒。为什么要筛酒?原来中国很少用蒸馏法做烧酒,多是用发酵法做压榨酒。因这种酒的酒糟和酒液是混合在一起的,待要吃的时候需用网眼筛子垫布过滤,并随即加温。在这个全过程中筛所占用的时间较长,因此统称筛酒。后来改为先过滤出清酒储藏,临吃时就不用现筛了,但加温的这道工序不能省去。筛酒的目的意义在《红楼梦》中已做出明确解释:“酒性最热,若热吃下去,发散的就快;若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖它,岂不受害?”

         用现代食品科学分析,筛酒也是很有好处的。酒中除乙醇(即酒精)对人体有害外,还有甲醇、乙醛等也对人体不利。但它们的沸点很低,当加热到摄氏二三十度的时候便开始挥发成气体,飘逸到大气中去了,减少了对人体的危害。

    篩酒有二解:
    1.濾酒。宋˙陳師道「送晁無咎守蒲中詩:聖世急才常患少,棧羊篩酒待公歸。」
    2.斟酒。水滸傳˙第五回:「便喚這幾個小嘍囉近前篩酒喫,方纔吃得兩盞,跳起身來,兩拳打翻兩個小嘍囉。」
    篩酒有二解:
    1.濾酒。宋˙陳師道「送晁無咎守蒲中詩:聖世急才常患少,棧羊篩酒待公歸。」
    2.斟酒。水滸傳˙第五回:「便喚這幾個小嘍囉近前篩酒喫,方纔吃得兩盞,跳起身來,兩拳打翻兩個小嘍囉。」
           筛酒,这个名称很多朋友不一定知道是怎么回事,在我们家乡那个地方,冬季喝白酒是要加温的,有一种酒壶是专门用来加温酒的,到进酒后可以放到炉子上加热,待酒的温度适可的时候,就可以拿下酒壶斟酒了,这个过程就叫“筛酒”。
              记得那还是二十几年前的事了,我刚结婚,带上新婚不久的妻子去看望岳父、岳母,岳父岳母当然是备了一桌子好酒菜招待新女婿。屋外飘着轻柔的小雪花,在院内的地上覆盖了薄薄的一层白色,没有风,使人感觉不到冬季的寒冷。岳父是一个地道的农民,很朴实的。在岳父家中岳父不是家中的主人,家中的主人是一位年近九十的老爷爷,岳父的父亲——我的丈爷爷。在宴席上我被安排在丈爷爷的旁边,是贵宾的位置。因为岳父岳母都坐到了我的下头,因为是第一次坐这样的酒席,我感到很新颖,也很不自在,我是坐在了长辈人坐的位置上了。酒,我是不会喝的,我刚刚从学校毕业,参加工作才一年多,没有喝过白酒,在那个时代酒还是一种奢侈品,我还没有能力去享受它。丈爷爷身旁有一个炉子,是家中为了丈爷爷取暖而买的炉子,只见丈爷爷在一个很粗糙的砂质的酒壶里倒酒,我没有见过这样的酒壶,它与常用的酒壶不同,一点也不精美,黑黑的,外表的瓷铀很不均匀,甚至有的地方还漏着制作时的泥胎样子。丈爷爷身体很好,他不让下辈人筛酒和倒酒,而是自己在身旁的炉子上细心的筛酒,嗅闻着壶中酒的气味,以辨别酒的适可温度。筛酒与烧水是不一样的,不能烧沸腾的,只能达到既不烫嘴又不温吞,这个火候是很不好掌握的。可丈爷爷掌握的总是恰倒好处,酒味慢慢的散发着诱人的清香,喝上一口,顿感一股暖流瞬间流遍全身,使我竟感觉不到第一次喝白酒的痛苦相。
           很可口的筛酒,我不由得贪了几杯,竟感到有点飘飘然了,第一次喝酒,第一次喝筛酒,在我的脑海里留下了很深刻的印象,一直到已进入中年的我还在留恋着那一次的筛酒!

    09-11-29 | 添加评论 | 打赏

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