日本餐饮顾问教你如何开有个性赚大钱的餐馆

  近段时间以来,餐饮行业在海底捞之后,又多了一个学习对象,这就是在京城赫赫有名的黄太吉煎饼果子店。黄太吉利用互联网的传播手段,把一个京城白领最常见的早餐——煎饼果子,卖到了一种极致,而且在短短一年时间里开了四家分店,位置都在国贸这样的繁华地段。营业额也高的惊人,成为很多餐饮同行膜拜的对象,他们的老板也经常被形形色色的知名但不同行企业请去做讲座,如何做品牌,如果做互联网营销等等。看这形势,大有麦当劳肯德基的发展势头。他们是如何做到的呢?目前还有待一点一点去挖掘。但从我读《菜鸟餐饮店30天繁荣记》中的这篇文章看来,他们的成功不无道理。很多生意人都在盯着竞争对手,而恰恰相反,这位日本知名的餐饮顾问认为,模仿竞争对手的做法已经过时了。他主张要关注顾客本身,寻找具有相似价值观的人,并敏感的捕捉对方的内心变化,而这两点正是煎饼黄太吉发挥到极致的地方。我们不妨听一听这位日本餐饮顾问的建议。东方出版社近几年在服务中国服务业升级的出版战略思考下,引进出版了一批来自日本的优质图书,比如《完全餐饮店》、《新川服务圣经》、《会切西红柿就能做餐饮》等等,这些书都是在日本餐饮界很有影响力成功餐饮经营者的经验之谈,不像国内很多人的根本没有餐饮经验就开始大放厥词的出版物。
  《菜鸟餐饮店30天繁荣记》的作者大久保一彦是日本一位知名的餐饮顾问,他曾进入日本绿厨餐饮集团,为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。创业以后,他考察了1万多家店铺,其中包括日本,法国等国家的餐饮店,期间积累了丰富的经验和知识,帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。大久保先生采访过许多位成功的餐饮业经营者,《菜鸟餐饮店30天繁荣记》这本书收录了这些餐饮业人士成功的经验和秘诀。即该书为经营饭店的店长们提供了通往成功之路的30条“非常”法则,一天一条开店的智慧,菜鸟也能当好餐饮店老板。

  调查竞争对手已经落伍

  “竞争对手越来越多,营业额不断下降啊……”
  经常有餐饮店的店主给我打电话,诉说营业额不佳的烦恼。
  这种时候,很多餐饮顾问肯定会使用一个词“店铺比较”(Store Conparison)。可能有人不了解这个词的意思,我解释一下,它是指“调查竞争对手的店铺”,即到同一商业圈的竞争对手的店里,找出自己店铺没有的菜单或者比较出自身的弱点,作为自己店铺的参考。
  餐饮顾问最喜欢说的一句话就是:“你的店和别人的店相比……”乍一听,好像很有道理,其实不然。
  有一个领域也经常听到类似的话,那就是教育现场。“您家的孩子和别人家的孩子相比,英语……”与身边的人竞争,提高学习能力,日本的教育就是这样荒废的。拼命学习,进入好的大学、好的公司,获得高收入……结果呢?

  竞争导致模仿

  日本看起来很富裕,实际情况却并非如此。粮食要花钱从世界各地购买来,结果导致别的国家产生贫困。而且,购买来的粮食,有27%左右被废弃掉。这样看来,日本所谓的“富裕”实在太不靠谱了。
  “虚有其表”的“物质剩余”的日本。既然不靠谱,那么每个人都应思考一下怎样才能变得幸福。一味地追求金钱等经济方面的东西,同时在与他人的竞争中求生存,现在应该抛弃这种想法!
  你的生意也是如此。
  与作为供给方的餐饮店相比,需求方——顾客的数量更多。餐饮店之间相互模仿,顾客就会哪家店都去。当然如果能够学习对方的长处,就可以防止自己输给对手。所以,关注对手也是有益处的。
  但是现在餐饮店数量增加,顾客可以随意选择餐饮店。总之,在供大于求的时代,餐饮店必须具备自己的独特之处,这一点十分重要。
  我之所以说“店铺比较”已经过时,就是因为我认为顾客并不是因为你的店完美无缺才来的。顾客为什么会光临你的餐饮店,因为“喜欢”。
  我希望你能好好思考一下。就算你到竞争对手的店里去,“这个不错,归我了”,把对方的“好东西”据为己有,你的餐饮店的魅力也不会增加,相反,甚至还有可能会扼杀自己餐饮店的魅力。
  人们之所以能感受到魅力,是因为人们能够在不知不觉中感受到从无到有的高水平的努力。每次读料理评论家山本益博先生的连载专栏“跟一郎学习专家的工作哲学”中撰写的文章,我都非常震惊。一郎看到的东西之所以能让读者如此着迷,是因为他在别人看不见的地方默默地努力着,这种努力通过“PLAY”的形式表现出来,打动人心。可是,你却在模仿对手的形式上的东西,这是多么愚蠢的行为!
  能否得到人们的喜爱,是自己和自己的战斗。让来店的顾客一直喜欢自己,这也是自己和自己的战斗。不了解这一点,就无法真正让顾客喜欢自己。

  关注别人的店铺不如关注顾客

  纽约百老汇有一部叫做《金牌制作人》的人气音乐剧。这部音乐剧在偏重歌舞的百老汇引起了轩然大波。
  故事情节非常简单,讲述的是1959年的百老汇,曾经风光一时的制作人马克斯?比亚里斯托克与懦弱的会计师里奥联手,挑战终极诈骗的故事。
  两人以付不完的利息为前提,吸引大量资金,决定排演出一部拙劣至极的失败剧目。如果阴谋得逞,就不用付利息,多余的钱还可以揣进自己的腰包。于是,最拙劣的剧本、最蹩脚的演员……终于到了演出当天。但是,具有讽刺意味的是,演出竟然获得了巨大的成功。
  为什么这部音乐剧会大受欢迎呢?因为它以同名电影为原型改编而成,而该电影是由美国的喜剧之王梅尔?布鲁克斯制作的,并于1968年获得了奥斯卡奖。该故事情节紧凑幽默,让人忍不住开怀大笑,所以在百老汇经久不衰。
  现在,你只注意身边的人和事,却忘记了要不断提高自身的能力。现在已经不是靠竞争取胜的时代了,人们的生长环境不同,生活条件不同,相关人员的价值观不同,甚至喜欢的对象也不同。要想让对方感受到魅力,必须能够互相理解,并且具有相似的价值观。把重要的人作为顾客来关心体谅,敏感地捕捉对方内心的变化,这才是最重要、最有效的经营战略。
  关心眼前最重要的人!
  如果能够做到这一点,顾客就会感动、喜欢并感谢你,你的餐饮店也会充满梦想、充满爱、充满温情!
  不要过于关注你的竞争对手。太过关注,将流于模仿,失去个性。这样一来,顾客也不会上门。因为,没有成功的原动力——心灵的力量!
  不完美也是一种独特。与其为不完美而苦恼,并想要改正,不如为顾客做些只有你才能做到的事。
  不必争取胜利,只要做好你自己。
  【今日心得】最大的对手是自己。
  本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》(东方出版社2013年8月出版)
  东方出版社“服务的细节”丛书
  东方出版社“双百工程”之二——服务的细节,专门为中国服务业产业升级提供思想武器,实务学习日本的服务业精髓,深受管理者和一线员工喜爱。
  所谓双百工程是指,东方出版社计划用5年左右的时间,陆续引进出版在制造行业独领风骚、服务业有口皆碑的日本系列书籍各100种,以服务中国的经济转型升级,我们命名为“日本精益制造”和“服务的细节”两大系列。
  通过东方出版社双百工程的陆续出版,哪怕我们学到日本经验的一半,中国产业实力都会大大增强。——许剑秋 东方出版社总编辑
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