顺德有什么糕

顺德有什么糕
09-09-14  匿名提问 发布
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    xuguagn

     双皮奶,顾名思义,乃含双皮之奶也。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末流传至今。
      正宗双皮奶的做法非常地考究,犹如广东人踏踏实实的生活态度,一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白,放到火上去炖,不久就又可以结出一层皮来;把炖好的牛奶倒回原来的碗中,一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶,其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
      “双皮奶的来由与制作方法”
      顺德双皮奶白而滑,给人一种端庄而温柔的感觉;香气浓郁, 奶味浓,蛋味够,扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中,温和的春风,和纯朴的草原生活;入口香滑,口感细腻,像婴儿的皮肤一样滑,像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道,唤起了童年纯真的生活,心情也格外轻松。
      顺德双皮奶始创于清朝末期,是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,味道甜味,深受广大的群众欢迎,流传至今,成为顺德的特产之一,还被评为 “中华名小食”之一。做双皮奶最重要的是选材,双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度,所选的牛奶必须是新鲜的草牛奶,做出的双皮奶才能够香、滑、浓。
      双皮奶的做法也是很简单,先将新鲜的牛奶煮开,趁热倒在碗里,不久鲜牛奶表层结出奶皮,用筷子将奶皮刺穿,缓缓地将碗里的奶倒出,加入适量的蛋白,白砂糖,原来的奶皮慢慢地浮起,然后放到火上炖,不久又可以结出一层皮来,这样形成了二层皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口,故命名为“双皮奶”。
      原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml左右,偶比较贪心,各位按比例来就行了)、蛋清二只、白砂糖二勺
      1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可(烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了),然后再倒入大碗,这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
      2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的,就不多说了)、二勺糖,搅匀至糖溶解(不要打太久,否则变蛋泡了)
      3) 等牛奶稍凉后,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗,搅拌均匀,再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮会自己浮起来(倒来倒去,想起变魔术了)。
      4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右,用筷子从中间刺入,没有牛奶流出说明全部凝结起来了,大功告成啦。
      第一层奶皮甘香,第二层香滑,配合得天衣无缝,故名“双皮奶”,冷吃热食均可,一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸,更是营养丰富,美容佳品哦,哎呦,我怎么就这么爱吃呢。
      秘诀:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮开要放一会儿,让奶皮有时间充分凝结;3. 要用文火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了。
      双皮奶的精华就在于它的奶皮上,据了解其含有丰富的蛋白质,钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天,热的还是冻的,均可品尝,一样是味道甜美,且可在双皮奶上面加上红豆,莲子,窝蛋,提子,姜汁等配料,款式多种多样,品种陈出不穷,满足不同的喜好者。
    <strong>答案补充</strong>
    白糖糕(炸)
      优质糯米经浸泡、洗滤,入石臼舂成细粉,冲开水揉和,搓为细条,展为薄片,多层叠起,弯转成圈,入油炸至金黄,起锅滤油,以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜,表酥内嫩。
      白糖糕(蒸)
      用料
      材料(七吋盘可以做到12件份量)
      粘米粉200克(过筛)
      糖 170克
      水 410克
      酵母粉 1茶匙 (用一汤匙的水开均匀)
      发粉 1/2茶匙
      做法
      粘米粉、水、糖拌均匀。
      用小火煮成糊状,煮时需不停搅拌以免结硬块,然後用筛子过滤.待冷後加入酵母水和发粉拌匀。
      置8小时,再倒入蒸盘内(先扫油),用大火蒸25分钟至熟,待凉切块即可。
      小贴士
      在香港的温度大概17-18度,我用了8-9个钟发酵,用保鲜纸封住碗放在kitchen,都没有发酵过度,不过如果夏天做,6小时应该就得。
      如果用焗蛋糕的六吋圆盘做的,可以做成份量的一半,厚度刚刚好。

    09-09-14 | 添加评论 | 打赏

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