什么是小肠陈

什么是小肠陈
09-12-13  匿名提问 发布
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    ytyrgs

    简介
      北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。
    [编辑本段]特点
      1.苏造肉,出宫廷,上街头,百姓乐。
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      2.适百姓,肉改肠,小肠陈,名声扬。
      在北京市崇文区永外西革新里110号,北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说,在清光绪年间,京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多,用五花肉煮制的苏造肉价格贵,陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田,历经百余年的继承和创新,终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺,并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也被宾客称做小肠陈。提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当消夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧,好这一口儿的人们,慕名前往,络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种,将面临无人继承的尴尬,这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。
      改革开放为小肠陈带来新的机遇,陈玉田的第四代传人决心扩大规模,便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说,到了饭点儿,来吃卤煮火烧的得排队等候,店门外汽车最多时达40多辆,真可谓车水马龙,高朋满座。
      3.保名牌,精心做,求发展,品种多。
      
      卤煮火烧为什么如此受人喜爱,经久不衰呢?陈玉田说,祖上留下来的东西,要精心制作,不能砸了牌子,这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比,改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶,用不锈钢的案板,更加清洁卫生。
      如今的北京小肠陈卤煮店,正以全新的面貌,经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中,卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏,并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后,卤煮小肠的传人表示,要让祖上留下的这份遗产发扬光大,为更多的顾客服务,为方便顾客就近就餐,“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。
    [编辑本段]历史
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。
      据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。
      陈玉田制作的卤煮小肠(卤煮火烧)可谓一绝。他精心选料,悉心炖制,致使肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘,故因此扬名。当年陈师傅的卤煮摊儿就设在现珠市口大街,丰泽园饭庄旁,原华北楼戏院前。陈师傅经营卤煮,童叟无欺,待人又极为和善,有钱没钱的,只要来到摊儿前,都能吃上一口儿,落下了一个好人缘,顾客络绎不绝,曾有众多梨园名角儿在唱罢大戏后把来上一碗卤煮当夜宵作为美事。 越来越多的北京百姓认可陈老先生制作的卤煮,“小肠陈”的雅号由此叫响。
      公私合营后,陈师傅在南横街的燕新饭馆一干就是30多年。好吃这口儿的老北京都知道城南有个“小肠陈”。当时是晚上饭口才营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有附近的邻居百姓,那阵势成为了当时南城一景儿。
      陈老先生到了退休年龄还没找到合适的接班人。《北京晚报》在报道了小肠陈的事迹后,为他公开寻找接班人。您别说,还真来了几个徒弟,可后来终因此活儿脏、累、热、苦,都相继离去。陈玉田不得不在国营餐馆干到75岁才退休,退休后陈家的卤煮小肠也面临失传。可陈玉田老先生一直心有不甘,难道干了一辈子的手艺就这么丢掉了吗?他实在是离不开那口大锅,离不开喜爱这一口儿的京城百姓啊。
      还是党的改革开放政策救活了小肠陈。78岁的陈玉田,在政府的支持下 又领了营业执照。女儿陈秀芳(现小肠陈饭庄总经理)随老爷子在南横街中心亮出了“小肠陈”的招牌。年尽八旬的陈老先生依然精神抖擞,言传身教,每天坚持上灶两小时,手把手的教徒弟。一时间南横街卤煮店甚是红火。百姓闻声而至,不少人跑大老远的来吃这一口儿。其实来客中有的不单单是为了吃, 还想看看陈师傅和他的绝活手艺。 您瞧,80来岁的人了,从滚烫的大锅里捞出主料,刀起刀落,片刻之间案板上已是片儿成片儿、块儿成块儿,既干净又齐整,随之以刀当铲儿装入碗中, 再淋上醋蒜汁、辣椒油……一股香气直窜肺腑。那叫一 个干脆利索。食客看着都过瘾,这手活儿简直就是一种表演。
      这么多年了,陈老先生一直以诚信为本,用他的热心温暖着每一位来客。时至今日,还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的屡屡情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。

    09-12-13 | 添加评论 | 打赏

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    ahg875

    您好
    原来在南横西街的胡同里.现在拆了.不过我知道草桥的易出莲花后面有个小肠陈的店.是大店.可能不是总的.应该是分店.你可以去那看看

    09-12-13 | 添加评论 | 打赏

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