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飞水是什么意思?

飞水是什么意思?
09-06-11  Kristy256 发布
  • 1

    sesiz2288

    唐欣玲 赞成

    烹饪中的“飞水”是什么意思?
    最佳答案
    “飞水”就是过开水,也叫出水.也就是烧一大锅开水,把骨头放进去煮它个10分8分钟,把那些污水、腥气等统统去掉,可以使汤色清且香。

    飞水也名之穿烫, 目的不是只有为了汤汁漂亮, 还有保存原汁原味
    鸡肉要鲁或炖久一点的, 经常是出现骨肉分离的情况, 外形不好看, 肉质也不甜美
    有穿烫的, 就不易出现骨肉分离, 肉质也好吃; 不过, 这里所说的穿烫不是煮个十分钟八分钟, 那样的话已经没有效果了, 一般来说, 穿烫就是如同clinger(容易受伤)大大所说的:「只是稍微过一下水就拿出来了」, 有必要时还要泡冷水或冰水来急速降温的.  
    其他的应用上,还有一些蔬菜也是可以这样做, 例如西兰花或花菜(这是台湾的叫法), 穿烫更短, 但是穿烫后, 可以比较耐久炒, 也不会显得黄黄烂烂的, 煮熟了又可以有咬劲原汁原味也还在. 但是像大白菜之类的就不适用了.

    飞水=过水
    过水主要是去除表面的杂物及冲去骨头内残留的血液.
    (血液容易造成食品异味的)
    煮食品营养肯定会流失的.
    要不生吃会很呕心的.
    飞水??
    广东话的说法~~也叫:“过冷河”
    例如你煮面条~
    你想去除面条的那阵”面“味,就把开水煮开,把面放下去煮两三分钟,
    捞出,用冷水再过一下,再根据自己的口味,煮面条!
    所谓“飞水”又叫“过水”,在烹饪里的术语是“氽水”
    意思就是把食物放入沸水中极短的煮一下(约3-10秒),然后迅速捞出

    这样做的作用分两种
    对于肉食,这样做主要是除去生肉中血水,表面油脂及脏物,并且可以去除肉中的部分腥味
    对于蔬菜,这样做可以将食物预熟,减短炒菜的时间,从而减少营养的流失。对于菠菜可以氽去其中的有害成分,萝卜则可以氽去其臭味
    飞水”就是过开水,也叫出水.也就是烧一大锅开水,把骨头放进去煮它个10分8分钟,把那些污水、腥气等统统去掉,可以使汤色清且香。

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